Mở quán ăn hay quán cà phê ở phố cổ Hoàn Kiếm cần ba lớp chuẩn bị: giấy tờ kinh doanh và an toàn thực phẩm; mặt bằng phù hợp với nhà ống hẹp, nhiều tầng; và cách vận hành tôn trọng quy định về vỉa hè, tiếng ồn, rác, giờ hoạt động trong một khu dân cư di sản. Lớp thứ ba thường là lớp quyết định quán sống được lâu hay không.
Phố cổ là nơi người Hà Nội và khách du lịch tìm đến để ăn uống, nên cơ hội lớn, nhưng cạnh tranh cũng dày đặc và chi phí mặt bằng cao. Bài viết không nêu giá thuê hay mức phí; trọng tâm là những gì người mở quán cần biết để làm đúng và vận hành bền. Phần món ăn, văn hoá ẩm thực phố cổ có mục riêng của trang.
Giấy tờ thường cần cho một quán ăn uống
Tuỳ quy mô và hình thức, yêu cầu cụ thể khác nhau. Bảng dưới là các nhóm giấy tờ theo nguyên lý chung; hỏi phường và cơ quan quản lý an toàn thực phẩm để biết trường hợp của bạn:
| Nhóm | Nội dung | Ghi chú |
|---|---|---|
| Đăng ký kinh doanh | Hộ kinh doanh hoặc doanh nghiệp, có ngành dịch vụ ăn uống | Quán nhỏ thường là hộ kinh doanh |
| An toàn thực phẩm | Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện hoặc cam kết, tuỳ loại hình và quy mô; kiến thức an toàn thực phẩm và khám sức khoẻ của người trực tiếp chế biến | Cơ sở phân cấp quản lý theo quy định hiện hành |
| Phòng cháy chữa cháy | Điều kiện phù hợp quy mô; quán dùng bếp gas trong nhà ống cần đặc biệt chú ý | Quán lớn, nhiều tầng có thể thuộc diện quản lý chặt hơn |
| Bán rượu | Bán rượu tiêu dùng tại chỗ thuộc diện có điều kiện | Hỏi rõ trước khi đưa rượu vào thực đơn |
| Âm nhạc, biểu diễn | Phát nhạc có bản quyền, biểu diễn trực tiếp có quy định riêng | Quán bar, cà phê nhạc cần tìm hiểu kỹ |
| Thuế | Kê khai, nộp thuế theo hình thức kinh doanh; hoá đơn điện tử theo quy định | Cách thu thuế với hộ kinh doanh đang chuyển đổi |
Đừng bắt đầu sửa quán trước khi biết mình cần giấy gì. Một số điều kiện an toàn thực phẩm và phòng cháy ảnh hưởng trực tiếp đến cách bố trí bếp, kho, lối thoát, nên phải đưa vào thiết kế từ đầu.
Nhà ống làm quán: bố trí sao cho đúng và dùng được
Mặt bằng phố cổ thường là tầng trệt hẹp ngang, sâu, cộng thêm các tầng trên lên bằng cầu thang dốc. Quán ăn cần bếp, kho, khu rửa, nhà vệ sinh cho khách, chỗ ngồi; tất cả phải nhét vào không gian đó mà vẫn bảo đảm nguyên tắc bếp một chiều: nguyên liệu sống đi một đường, món chín đi đường khác, rác ra đường riêng.
Nhiều quán đặt bếp ở cuối nhà, gần sân trời để thoát khói, chỗ ngồi ở mặt tiền và tầng trên. Khói bếp là vấn đề lớn: hút khói xả thẳng lên sân trời chung hoặc ra ngõ làm phiền hàng xóm, là nguồn phản ánh thường gặp. Hệ thống hút và xử lý khói phù hợp là khoản đầu tư không nên tiết kiệm.
Bếp gas trong nhà ống cũ cần được lắp đặt, kiểm tra cẩn thận; bình gas để nơi thoáng, xa nguồn nhiệt, không đặt dưới gầm cầu thang là lối thoát duy nhất. Với quán chỉ pha chế đồ uống, bếp điện và máy pha cà phê đơn giản hơn, nhưng vẫn phải tính tải điện.
Tầng trên làm chỗ ngồi thì phải tính đường thoát cho khách, cách nhân viên đưa đồ lên xuống, và tải trọng sàn của nhà cũ khi đặt nhiều bàn ghế, tủ lạnh, máy móc.
Vỉa hè, mặt phố: quy định chặt hơn nhiều nơi
Không mặc định được dùng vỉa hè. Hình ảnh quán cóc trên vỉa hè là đặc trưng Hà Nội, nhưng việc sử dụng tạm thời một phần vỉa hè để kinh doanh phụ thuộc quy định của thành phố, có tuyến được phép theo điều kiện, có tuyến không. Ở phố du lịch, phố đi bộ, kiểm tra thường xuyên.
Phố đi bộ có quy định riêng. Trong khung giờ phố đi bộ, việc bày bàn ghế, quầy hàng ra phố theo quy định riêng của khu vực. Đừng dựa vào cách các quán khác đang làm; hỏi phường về quy định hiện hành.
Mái che, biển hiệu. Mái che vươn ra phố, biển hiệu, đèn trang trí trên mặt tiền thuộc diện quản lý cảnh quan khu phố cổ. Thiết kế quán nên tính đến điều này từ đầu.
Xe của khách. Quán không có chỗ để xe khiến khách dựng xe tràn vỉa hè, là nguyên nhân bị nhắc nhở. Thoả thuận với điểm trông giữ gần đó, hướng dẫn khách, hoặc chấp nhận phục vụ chủ yếu khách đi bộ.
Khách phố cổ: theo giờ, theo mùa, theo kiểu
Nhịp khách ở phố cổ rất khác giữa các đoạn phố. Phố dân cư có khách sáng sớm ăn trước giờ làm; phố văn phòng đông giờ trưa; phố du lịch đông chiều tối và cuối tuần; phố có quán bar đông khuya. Chọn mặt bằng phải đi kèm câu hỏi: khách của mình là ai và họ đi qua đây vào giờ nào.
Mùa du lịch, lễ hội làm lượng khách vọt lên, nhưng những ngày phố đi bộ, sự kiện lớn quanh hồ cũng làm việc nhập hàng, giao hàng khó hơn. Mùa mưa, mùa nồm, khách ngồi vỉa hè giảm, quán có chỗ ngồi trong nhà và tầng trên có lợi thế.
Khách du lịch quốc tế quan tâm đến thực đơn có tiếng Anh, giá niêm yết rõ ràng, nhà vệ sinh sạch, thanh toán thẻ hoặc chuyển khoản. Khách Hà Nội quan tâm đến hương vị, sự ổn định, phục vụ nhanh. Quán phục vụ cả hai nhóm phải cân bằng cách vận hành.
Rác, dầu mỡ, nước thải: những việc nhỏ hay gây chuyện lớn
Hàng ăn là nguồn rác và nước thải lớn trong phố cổ. Một quán vận hành có trách nhiệm cần:
- Thu gom rác vào thùng có nắp, đưa ra điểm tập kết đúng giờ thu gom, không để túi rác trên vỉa hè ban ngày.
- Phân loại rác theo hướng dẫn của thành phố, đặc biệt tách thức ăn thừa.
- Lắp bẫy mỡ trước khi xả nước rửa vào cống; cống phố cổ cũ và nhỏ, tắc vì mỡ là chuyện thường.
- Không đổ nước thải, dầu ăn thừa ra rãnh, ra phố.
- Hợp đồng với đơn vị thu gom dầu ăn đã qua sử dụng nếu lượng lớn.
- Diệt chuột, gián định kỳ, phối hợp với các quán liền kề để có hiệu quả.
Những việc này ít khi được nói khi bàn chuyện mở quán, nhưng là lý do hàng đầu khiến hàng xóm phản ánh và cơ quan chức năng kiểm tra.
Tiếng ồn và giờ giấc
Quán cà phê nhạc, quán bia, quán bar ở phố cổ phục vụ khách đến khuya, nhưng ngay tầng trên là nhà dân. Quy định về tiếng ồn và giờ hoạt động áp dụng cho cơ sở kinh doanh trong khu dân cư; ở các tuyến phố có quy định riêng về kinh doanh ban đêm, thời gian được phép có thể khác. Hỏi kỹ quy định hiện hành của khu vực trước khi định hình mô hình quán.
Âm thanh lọt ra ngoài nhiều nhất qua cửa mở và loa đặt hướng ra phố. Cách nhạc nhỏ dần sau một giờ nhất định, quay loa vào trong, đóng cửa kính khi bật nhạc, cách âm trần nếu tầng trên là nhà ở, là những biện pháp vừa giữ được không khí quán vừa giảm phản ánh.
Khách say ra về muộn, nói to, nổ máy xe ở đầu ngõ cũng là tiếng ồn của quán theo cách nhìn của hàng xóm. Nhân viên nhắc khách nhẹ nhàng, gọi xe cho khách say, là việc nên làm.
Cạnh tranh và chi phí: nhìn trước để không vỡ kế hoạch
Phố cổ có mật độ quán ăn uống cao bậc nhất thành phố. Mở quán mới ở đây không thể dựa vào việc "phố đông thì quán đông". Khách có hàng chục lựa chọn trong vài trăm mét; quán phải có lý do để được chọn: món riêng, chất lượng ổn định, không gian, giờ mở cửa phù hợp, hoặc phục vụ một nhóm khách cụ thể tốt hơn người khác.
Chi phí lớn nhất thường là mặt bằng, tiếp theo là nhân công, nguyên liệu, điện. Mặt bằng phố cổ hay được tính theo vị trí mặt tiền và lưu lượng khách đi qua; diện tích dùng được thực tế sau khi trừ bếp, kho, cầu thang có khi nhỏ hơn nhiều so với cảm giác ban đầu. Hãy tính số chỗ ngồi thực, số lượt khách mỗi giờ cao điểm, rồi mới đối chiếu với tiền thuê.
Mùa thấp điểm du lịch, mưa kéo dài, sự kiện làm hạn chế đi lại đều làm doanh thu dao động. Kế hoạch tài chính nên có quỹ dự phòng cho vài tháng thấp điểm, thay vì tính theo doanh thu của tháng đông nhất.
Nhân sự và nhập hàng trong phố chật
Nhân viên ở xa. Phần lớn nhân viên quán phố cổ không sống trong phố, đi làm bằng xe máy. Chỗ gửi xe cho nhân viên là bài toán hằng ngày; nhiều quán thuê chỗ theo tháng ở điểm trông giữ gần đó. Ca làm khuya cần tính đến việc nhân viên về nhà an toàn.
Nhập hàng theo giờ. Nhiều tuyến phố hạn chế xe tải theo giờ, phố đi bộ cấm xe trong khung giờ hoạt động. Nguyên liệu tươi thường phải nhập sáng sớm bằng xe máy, xe ba gác hoặc xe tải nhỏ trong giờ được phép. Kho nhỏ nên nhập ít, nhập nhiều lần.
Bảo quản trong không gian hẹp. Tủ đông, tủ mát chiếm diện tích và tải điện. Sắp xếp kho theo nguyên tắc vào trước ra trước, ghi ngày nhập, là cách tránh hỏng hàng và cũng là yêu cầu của an toàn thực phẩm.
Đào tạo về ứng xử với phố. Nhân viên mới cần biết nội quy của dãy nhà, giờ đổ rác, cách nhắc khách giữ trật tự. Đây là phần đào tạo nhiều quán bỏ qua nhưng quyết định quan hệ với hàng xóm.
Câu hỏi thường gặp
Quán cà phê nhỏ ở phố cổ có cần giấy chứng nhận an toàn thực phẩm không?
Tuỳ loại hình và quy mô theo quy định hiện hành, cơ sở có thể phải có giấy chứng nhận đủ điều kiện hoặc thuộc diện cam kết. Người trực tiếp pha chế vẫn cần kiến thức và sức khoẻ phù hợp. Hỏi phường hoặc cơ quan quản lý an toàn thực phẩm để biết trường hợp cụ thể.
Có được kê bàn ghế ra vỉa hè trước quán không?
Phụ thuộc quy định quản lý vỉa hè của thành phố và từng tuyến phố. Có tuyến cho sử dụng tạm thời một phần theo điều kiện, có tuyến cấm. Phố du lịch, phố đi bộ kiểm tra chặt. Hỏi phường trước khi bày.
Mở quán bar trong nhà phố cổ có tầng trên là nhà dân được không?
Về pháp lý cần đáp ứng điều kiện kinh doanh, phòng cháy, tiếng ồn, giờ hoạt động. Về thực tế, nếu không cách âm tốt và quản lý giờ giấc, quán dễ bị phản ánh liên tục. Cân nhắc kỹ trước khi đầu tư.
Bán bia rượu tại quán có cần giấy phép riêng không?
Bán rượu tiêu dùng tại chỗ là hoạt động có điều kiện theo quy định hiện hành. Hỏi cơ quan quản lý về thủ tục phù hợp với quy mô quán trước khi đưa rượu vào thực đơn.
Khói bếp làm hàng xóm phản ánh thì xử lý thế nào?
Lắp hệ thống hút và lọc khói phù hợp, hướng ống xả không vào nhà dân, vệ sinh định kỳ. Nói chuyện với hàng xóm, mời họ góp ý vị trí xả. Bỏ qua phản ánh thường dẫn đến kiểm tra và xử lý.