Bún chả là món ăn trưa tiêu biểu của người Hà Nội: thịt lợn nướng than hoa gồm chả miếng và chả viên, thả trong bát nước chấm pha loãng chua ngọt có đu đủ xanh, cà rốt, ăn cùng bún rối và rổ rau sống. Khách gắp bún nhúng vào bát chả, kèm rau, chứ không đổ bún vào bát như ăn món nước.
Ở phố cổ Hoàn Kiếm, khói bún chả bắt đầu bốc lên từ gần trưa và tan dần vào đầu giờ chiều. Hàng bún chả lâu năm thường chỉ bán vài tiếng ấy. Bài này giải thích cấu tạo một suất bún chả, cách pha nước chấm theo lối Hà Nội, cách ăn cho đúng nhịp, món ăn kèm quen thuộc là nem cua bể, và những dấu hiệu giúp bạn nhận ra một mẻ chả được nướng cẩn thận.
Một suất bún chả gồm những gì
Một suất bún chả bày thành nhiều phần riêng. Đĩa bún là bún rối, tức sợi bún nhỏ được vắt thành từng nắm hoặc từng lá mỏng, khác sợi bún to dùng cho bún riêu. Rổ rau sống thường có xà lách, kinh giới, tía tô, rau thơm, đôi khi rau diếp cá. Trên bàn có tỏi băm, ớt tươi thái lát hoặc ớt băm, chanh hay quất, và lọ giấm.
Phần chính là bát nước chấm, trong đó đã thả sẵn chả. Chả miếng làm từ thịt ba chỉ thái mỏng, ướp nước mắm, đường, hành khô, tiêu, đôi khi chút nước hàng cho lên màu, rồi kẹp vỉ tre nướng trên than hoa. Chả viên làm từ thịt nạc vai có chút mỡ băm nhỏ, ướp tương tự, nặn dẹt rồi nướng. Hai loại chả bổ sung cho nhau: miếng thì béo và thơm cháy cạnh, viên thì mềm và giữ nhiều nước thịt.
Nước chấm bún chả không phải nước mắm chấm đặc. Nó được pha loãng hơn, nhiều nước hơn, vị chua ngọt cân bằng, có những lát đu đủ xanh và cà rốt mỏng đã ngâm chua ngọt. Khi chả nóng thả vào, mỡ và mùi khói ngấm ra nước, làm bát nước chấm ngon dần theo thời gian ăn. Đây là lý do người Hà Nội coi bát nước chấm là linh hồn của suất bún chả chứ không phải miếng thịt.
Ăn bún chả theo nhịp người Hà Nội
Không có luật cứng, nhưng làm theo các bước dưới sẽ thấy rõ vì sao món này được ăn như vậy:
- Nêm bát nước chấm trước. Nếm một thìa, thêm tỏi băm và ớt theo ý, vắt thêm chanh nếu muốn chua hơn. Tỏi tươi làm dậy mùi khói của chả.
- Gắp một ít bún, không gắp cả nắm. Bún rối nhúng vào bát nước chấm cho ngấm rồi ăn cùng một miếng chả. Đổ cả đĩa bún vào bát sẽ làm nước loãng và nguội nhanh.
- Ăn kèm rau sống theo từng miếng. Xé rau nhỏ, nhúng chung với bún. Kinh giới và tía tô giúp đỡ ngấy thịt nướng.
- Xen chả miếng và chả viên. Mỗi loại cho một cảm giác khác, ăn xen kẽ giúp không ngán.
- Xin thêm nước chấm khi cạn. Hàng bún chả thường sẵn sàng châm thêm nước chấm nếu bát của bạn cạn hoặc quá mặn; cứ hỏi người bán.
Người ăn khoẻ có thể gọi thêm bún hoặc thêm chả. Thông thường hàng bán theo suất, mỗi người một bát nước chấm có chả, bún và rau thì dùng chung đĩa lớn. Đi nhóm đông, nên báo số người ngay khi ngồi xuống để hàng chuẩn bị đủ bát, tránh phải chờ lâu vào giờ cao điểm.
Nem cua bể và các món ăn kèm
Món ăn kèm phổ biến nhất của bún chả ở Hà Nội là nem cua bể. Đây là loại nem rán cuốn bằng bánh đa nem, nhân có thịt cua biển, thịt lợn, tôm, miến, mộc nhĩ, trứng, cuốn thành hình vuông hoặc chữ nhật rồi rán giòn. Theo cách kể phổ biến, nem cua bể là món của Hải Phòng, sau đó phổ biến trong các hàng bún chả Hà Nội. Nem rán được cắt đôi, ăn chung với bún và chấm luôn trong bát nước chả.
Một số hàng bán thêm nem rán thường, tức nem nhân thịt lợn, mộc nhĩ, miến, cuốn tròn dài. Vị nem rán thường nhẹ hơn nem cua bể, thích hợp với trẻ nhỏ. Ở vài nơi có chả lá lốt nướng hoặc chả cuốn lá bưởi, nhưng đó là cách làm riêng của từng hàng chứ không phải chuẩn chung.
Uống gì với bún chả? Người Hà Nội thường gọi trà đá, nước sấu hoặc nước chanh. Trà đá vừa rẻ vừa giải được độ ngấy của thịt nướng. Với khách du lịch, đây cũng là dịp làm quen với nước sấu, thứ nước giải khát mùa hè có vị chua dịu, làm từ quả sấu ngâm đường. Mùa đông, một số hàng có trà nóng hoặc nước vối.
Phân biệt bún chả với những món dễ nhầm
Người mới đến dễ lẫn bún chả với vài món cũng có bún và thịt nướng. Bảng dưới giúp gọi đúng món mình muốn:
| Món | Thịt và cách nấu | Nước chấm | Cách ăn |
|---|---|---|---|
| Bún chả Hà Nội | Chả miếng và chả viên nướng than hoa | Nước mắm pha loãng chua ngọt, có đu đủ, cà rốt | Chả ngâm sẵn trong bát, gắp bún nhúng vào |
| Bún thịt nướng phương Nam | Thịt nướng xiên hoặc thái lát, có thể kèm chả giò | Nước mắm chua ngọt chan trực tiếp | Bún, rau, thịt cho chung vào tô rồi chan nước |
| Bún nem | Nem rán là chính, có thể không có chả nướng | Nước chấm tương tự bún chả | Gắp bún và nem nhúng vào bát |
| Bún chả que | Thịt nướng xiên que tre | Nước chấm giống bún chả | Cách bán phổ biến ở một số tỉnh và vài hàng ở Hà Nội |
Trong phố cổ, phần lớn hàng ghi bán "bún chả" là đúng kiểu Hà Nội với chả miếng và chả viên. Nếu thấy hàng nướng thịt xiên que thì đó là một biến thể, ngon dở tuỳ người làm, chỉ khác cách trình bày. Nếu muốn món bún nước ấm nóng vào sáng sớm, bún chả không phải lựa chọn vì đa số hàng chưa nhóm than lúc ấy.
Nhận ra mẻ chả được nướng cẩn thận
Mùi khói than hoa, không mùi dầu khét. Chả nướng than hoa có mùi khói ngọt, mỡ chảy xuống than tạo mùi thơm đặc trưng. Nướng trên bếp gas hoặc lò điện thì nhanh và sạch hơn nhưng thiếu mùi này. Mùi khét dầu hay mùi nhựa là dấu hiệu than kém hoặc vỉ bẩn.
Cạnh chả hơi cháy, ruột vẫn mọng. Chả miếng ngon có viền cháy sém nhẹ, màu nâu cánh gián, không đen sì. Cắn vào thịt vẫn mềm, không khô cứng. Chả viên giữ được nước, không bở như bột.
Nước chấm không quá ngọt. Nước chấm cân bằng giữa mặn, chua, ngọt, và vẫn có vị thịt nướng ngấm vào. Nước quá ngọt thường là để che mắm kém hoặc chả nướng sẵn để lâu.
Chả nướng theo mẻ, không nướng sẵn từ sớm. Hàng đông khách nướng liên tục, chả ra lò còn nóng thả ngay vào bát. Chả nướng xong để nguội rồi hâm lại sẽ khô và mất mùi khói.
Rau sống tươi, được rửa kỹ. Rau giòn, không úa, không dập. Nếu bạn lo về vệ sinh rau sống, có thể ăn ít rau và chọn hàng có nước rửa rau sạch, khu vực sơ chế gọn.
Bún chả trong nhịp sống phố cổ
Với người làm việc quanh hồ Hoàn Kiếm, bún chả là bữa trưa nhanh, đủ chất, ăn xong kịp quay lại công việc. Phần lớn hàng mở từ khoảng mười giờ rưỡi và bán đến đầu giờ chiều, hết chả là nghỉ. Một số hàng bán cả bữa tối nhưng không phổ biến bằng. Nếu bạn ghé phố cổ vào buổi sáng, nên giữ bún chả cho bữa trưa thay vì đi tìm từ sớm.
Khói nướng là một phần của cảnh phố. Ở nhiều ngõ, bếp than đặt ngay trên vỉa hè, người nướng ngồi quạt tay, vỉ chả xếp nghiêng trên than. Đi bộ qua phố vào giờ trưa, mùi chả nướng là thứ dẫn đường. Nhưng cũng chính vì nướng ngoài đường, khói có thể làm khó chịu với người có bệnh hô hấp; nếu nhạy cảm, nên chọn chỗ ngồi xa bếp hoặc trong nhà.
Bún chả từng được nhiều khách nước ngoài biết đến qua các chương trình ẩm thực, nên nhiều hàng trong phố cổ có cả khách du lịch lẫn khách quen người Hà Nội. Điều đáng nhớ là món ăn này vốn rất bình dân: không cần quán đẹp, không cần chỗ ngồi rộng, chỉ cần than tốt, thịt tươi và bát nước chấm pha tay vững.
Cách pha nước chấm bún chả theo lối Hà Nội
Nhiều người ăn bún chả ở phố cổ xong muốn làm lại ở nhà, và phần khó nhất luôn là bát nước chấm. Nguyên tắc chung là nước mắm, giấm hoặc nước cốt chanh, đường và nước lọc pha theo tỷ lệ để ra vị mặn nhẹ, chua dịu, ngọt vừa, độ loãng đủ để ngâm chả mà không mặn chát. Mỗi gia đình, mỗi hàng có một tỷ lệ riêng; cách hay nhất là pha từ từ và nếm liên tục chứ không đong theo công thức cố định.
Nước thường được đun ấm cho tan đường rồi mới cho mắm và giấm, để nguội bớt rồi thả đu đủ xanh, cà rốt đã thái mỏng và bóp qua chút muối, chút giấm đường. Khi ăn, chả nóng thả vào bát làm nước ấm lên và ngấm mỡ thịt. Tỏi băm và ớt để riêng cho người ăn tự cho, vì nhiều người thích tỏi tươi nhiều, người khác lại không ăn được cay.
Một chi tiết người Hà Nội hay nhắc là bát nước chấm phải ấm, không lạnh. Nước chấm lạnh làm mỡ thịt đông lại, vị ngấy và mất mùi. Ở hàng bún chả lâu năm, người bán thường giữ nồi nước chấm ấm trên bếp nhỏ và múc ra từng bát khi có khách. Nếu bạn tự làm ở nhà, hâm ấm bát nước trước khi thả chả là đủ khác biệt.
Ăn bún chả ở phố cổ: những điều người mới đến hay băn khoăn
Ngồi vỉa hè có ổn không? Phần lớn hàng bún chả trong phố cổ bày bàn ghế thấp trong gian nhà hẹp và tràn ra vỉa hè. Đó là cách ăn bình thường của Hà Nội, không phải dấu hiệu quán kém. Nếu bạn cần chỗ ngồi thoáng hơn hoặc có điều hoà, nên chọn quán có tầng trong nhà.
Có cần đặt chỗ trước không? Hàng bún chả bình dân hầu như không nhận đặt chỗ, cứ đến là ngồi. Giờ cao điểm buổi trưa có thể phải chờ vài phút hoặc ngồi ghép bàn.
Gọi món như thế nào? Thường chỉ cần nói số suất bún chả và có lấy nem hay không. Người bán sẽ mang ra đủ bát chả, bún và rau theo số người.
Người không ăn được rau sống thì sao? Có thể ăn bún với chả mà không cần rau, hoặc chỉ dùng ít rau thơm. Người bán không phiền chuyện này.
Có ăn được khi đang ăn kiêng hay giữ dáng? Chả nướng có mỡ và nước chấm có đường, nên bún chả là món khá nhiều năng lượng. Nếu bạn cần hạn chế, có thể ăn ít chả miếng, nhiều chả viên và rau, uống trà đá không đường thay nước ngọt.
Câu hỏi thường gặp
Bún chả nên ăn vào giờ nào trong ngày?
Bún chả chủ yếu là món ăn trưa. Phần lớn hàng trong phố cổ nhóm bếp từ khoảng gần trưa và bán đến đầu giờ chiều, hết chả là nghỉ. Một số hàng mở cả buổi tối, nhưng sáng sớm gần như không có hàng bún chả bán.
Chả miếng và chả viên khác nhau thế nào?
Chả miếng làm từ thịt ba chỉ thái lát mỏng, ướp rồi nướng, có vị béo và viền cháy thơm. Chả viên làm từ thịt băm nặn dẹt, mềm và giữ nhiều nước thịt. Một suất bún chả thường có cả hai loại.
Có thể gọi bún chả không có nem không?
Có. Nem cua bể hay nem rán là món gọi thêm, không bắt buộc. Khi ngồi xuống, người bán thường hỏi có lấy nem không; bạn chỉ cần trả lời không lấy hoặc gọi số chiếc mình muốn.
Người kiêng thịt lợn có ăn được bún chả không?
Bún chả truyền thống dùng thịt lợn cả chả miếng lẫn chả viên, nên không phù hợp với người kiêng thịt lợn. Một số hàng có món nướng khác nhưng không phổ biến; hãy hỏi kỹ người bán trước khi gọi.
Vì sao nước chấm bún chả lại có đu đủ xanh?
Đu đủ xanh và cà rốt thái mỏng ngâm chua ngọt giúp bát nước chấm có độ giòn, vị thanh, cân lại độ béo của thịt nướng. Đây là thành phần quen thuộc của bún chả Hà Nội, khác với nước chấm của nhiều món bún khác.