Chả cá Hà Nội là món cá lăng thái miếng, ướp nghệ, riềng, mẻ và mắm tôm, nướng sơ trên than rồi đưa ra bàn đảo tiếp trên chảo mỡ nóng với rất nhiều thì là và hành lá. Khách ăn cùng bún, lạc rang, rau mùi, húng và chấm mắm tôm pha chanh, hoặc nước mắm cho người không quen mắm tôm.
Món này gắn chặt với một con phố trong khu phố cổ: phố Chả Cá. Theo cách kể phổ biến, phố vốn tên Hàng Sơn, sau đổi tên vì một gia đình trên phố làm món chả cá nổi tiếng từ đầu thế kỷ hai mươi. Bài này kể về tên phố, cấu tạo của món, cách ăn từng bước, và vài điều giúp bạn đánh giá một chảo chả cá mà không cần dựa vào quảng cáo của quán nào.
Phố Chả Cá và câu chuyện tên gọi
Phố Chả Cá là một con phố ngắn ở phía bắc khu phố cổ, không xa khu chợ Đồng Xuân. Khác với nhiều phố mang tên một mặt hàng buôn bán như Hàng Bạc hay Hàng Đường, Chả Cá là trường hợp hiếm của một con phố mang tên một món ăn. Theo những gì được kể lại rộng rãi, phố này trước kia có tên Hàng Sơn, nơi bán đồ sơn; gia đình họ Đoàn mở hàng chả cá trên phố, món ăn nổi tiếng đến mức người ta gọi luôn con phố bằng tên món.
Cái tên "chả cá Lã Vọng" cũng có giai thoại riêng. Người ta kể rằng trong quán có đặt tượng ông lão câu cá, hình ảnh Lã Vọng trong điển tích Trung Hoa, nên khách gọi quán bằng tên ấy và dần dần nó thành tên món. Cần đọc những câu chuyện này như truyền khẩu của phố: các chi tiết về năm mở hàng hay người sáng lập có nhiều dị bản, không phải sử liệu chính xác.
Ngày nay, chả cá được làm ở khắp Hà Nội và nhiều tỉnh khác, nhưng phố Chả Cá vẫn là nơi người ta nhắc đến đầu tiên khi nói về món này. Bản thân con phố cũng đã đổi nhiều: bên cạnh hàng ăn còn có cửa hàng buôn bán đủ loại hàng hoá phục vụ khu chợ Đồng Xuân gần đó.
Thành phần và vai trò của từng thứ trong món chả cá
Chả cá ngon nhờ sự kết hợp chứ không nhờ một thứ duy nhất. Bảng dưới liệt kê các thành phần quen thuộc và lý do chúng có mặt:
| Thành phần | Vai trò | Ghi chú |
|---|---|---|
| Cá lăng | Thịt chắc, ít xương dăm, không tanh, chịu được nướng và rán | Theo nhiều người kể, xưa dùng cá căng; nay cá lăng phổ biến nhất |
| Nghệ | Tạo màu vàng và mùi thơm hăng nhẹ | Nghệ tươi giã cho màu tươi hơn bột nghệ |
| Riềng | Khử tanh, tạo vị cay ấm | Đặc trưng của nhiều món cá miền Bắc |
| Mẻ | Vị chua dịu lên men, làm thịt cá mềm | Cơm mẻ lọc lấy nước để ướp |
| Mắm tôm | Ướp một ít cho đậm, chấm khi ăn | Có thể thay bằng nước mắm khi chấm |
| Thì là và hành lá | Mùi thơm đặc trưng khi đảo trên chảo mỡ | Thì là cho rất nhiều, gần ngang lượng cá |
| Bún, lạc rang, rau thơm | Cân vị, tạo độ giòn bùi | Rau mùi, húng, đôi khi rau răm |
Quy trình thường là ướp cá vài tiếng cho ngấm, kẹp vỉ nướng sơ trên than cho chín bề mặt và thơm khói, rồi mới đem chiên hoặc đảo trên chảo mỡ khi phục vụ. Cách làm hai bước này giúp cá không bị nát khi đảo và vẫn giữ được độ ẩm bên trong.
Cách ăn chả cá trên chảo nóng, từng bước
Ở nhiều nơi, người phục vụ sẽ đặt bếp nhỏ lên bàn, đổ mỡ vào chảo, rồi cho cá vào. Có hàng để khách tự đảo, có hàng nhân viên làm giúp. Cách ăn quen thuộc như sau:
- Pha bát mắm tôm. Mắm tôm được đánh với chanh hoặc quất, chút đường, ớt và đôi khi một ít rượu, đến khi sủi bọt và chuyển màu nhạt. Không ăn được mắm tôm thì xin nước mắm.
- Chờ cá nóng và cho thì là, hành vào chảo. Khi cá đã nóng lại và mỡ sôi, cho thì là và hành lá vào đảo nhanh, chỉ cần rau vừa chín tới, còn xanh.
- Chuẩn bị bát riêng. Cho vào bát một ít bún, vài miếng cá, rau thì là hành vừa đảo, rắc lạc rang và rau thơm.
- Rưới mắm tôm hoặc nước mắm. Rưới một ít, trộn nhẹ rồi ăn. Không rưới quá nhiều để còn nếm được vị cá.
- Ăn từng mẻ nhỏ. Đảo từng ít cá với rau một lần để thì là luôn tươi, tránh đổ hết rau vào chảo cùng lúc làm rau bị nhũn và đen.
Mỡ trong chảo nóng và dễ bắn khi cho rau vào, nhất là khi rau còn ướt. Nếu đi cùng trẻ nhỏ, cho trẻ ngồi xa bếp và để người lớn đảo. Áo quần có thể ám mùi mỡ và mùi mắm tôm; đây là chuyện bình thường của món ăn này, nên tránh mặc đồ khó giặt nếu bạn ngại.
Nhận ra một chảo chả cá làm cẩn thận
Miếng cá vàng đều, chắc. Cá ngon giữ nguyên miếng khi đảo, bên ngoài vàng, bên trong trắng, ẩm và mềm. Cá bở, vụn dễ do cá kém tươi hoặc ướp quá lâu.
Không tanh, không đắng. Nghệ, riềng và mẻ ướp đúng liều sẽ khử tanh mà không tạo vị đắng gắt. Vị đắng thường do nghệ quá nhiều hoặc cá cháy khi nướng.
Thì là được cho đủ. Thì là là linh hồn mùi của món. Một đĩa thì là quá ít so với lượng cá sẽ làm món nhạt mùi.
Mỡ không cũ. Mỡ nóng trong và thơm, không có mùi dầu chiên lại. Nếu chảo có lớp cặn đen hoặc mùi khét, hãy nhờ đổi.
Mắm tôm thơm, không khắm gắt. Mắm tôm pha đúng có mùi đậm nhưng dễ chịu khi đi cùng cá và chanh; mắm kém thì mùi gắt và chua lạ. Đánh mắm tôm với chanh đến khi nổi bọt trắng là cách quen thuộc để mắm dịu mùi.
Mắm tôm: thử thách và cũng là chìa khoá của món
Với nhiều khách lần đầu đến Hà Nội, mắm tôm là thứ khiến họ ngần ngại nhất. Mắm tôm làm từ tôm nhỏ hoặc moi muối và ủ lên men, có mùi rất mạnh khi mở lọ. Nhưng khi đánh với chanh, đường và ớt, mùi dịu đi đáng kể, còn lại vị mặn ngọt đậm và hương thơm riêng. Đi cùng cá nghệ, thì là và bún, mắm tôm tạo ra một tổng thể hương vị mà nước mắm không thay thế được.
Cách thử an toàn là xin cả hai loại chấm: một bát mắm tôm và một bát nước mắm. Ăn vài miếng đầu với nước mắm để quen vị cá, sau đó chấm một chút mắm tôm cho một miếng để so sánh. Nhiều người lúc đầu ngại nhưng sau vài miếng lại thích mắm tôm hơn. Nếu thực sự không hợp, cứ ăn với nước mắm, không có gì thất lễ.
Một lưu ý về sức khoẻ: mắm tôm là thực phẩm lên men, chỉ nên ăn mắm đã được pha mới, không để lâu ngoài trời. Người có cơ địa dị ứng với tôm, hải sản hoặc đang có vấn đề tiêu hoá nên cân nhắc, và hỏi bác sĩ nếu đã từng có phản ứng với các món mắm.
Làm chả cá kiểu Hà Nội ở nhà: các bước chính
Sau khi ăn ở phố cổ, nhiều người muốn tự làm. Không cần than hoa hay chảo gang chuyên dụng, vẫn có thể làm gần đúng tinh thần món theo các bước:
- Chọn cá thịt chắc. Cá lăng là lựa chọn quen thuộc; cá quả hoặc cá trắm cũng được. Lọc phi lê, thái miếng vừa ăn, thấm khô.
- Ướp cá. Nghệ tươi giã, riềng giã, nước mẻ lọc, một chút mắm tôm hoặc nước mắm, đường, tiêu. Ướp ít nhất một vài giờ trong ngăn mát.
- Nướng sơ. Nướng bằng lò hoặc chảo chống dính cho cá se mặt, chín khoảng bảy phần. Bước này giúp cá không nát khi đảo.
- Chuẩn bị rau và đồ ăn kèm. Thì là cắt khúc, hành lá cắt khúc, rau mùi, húng, lạc rang giã dập, bún.
- Đảo cá với mỡ và rau ngay trước khi ăn. Đun nóng mỡ hoặc dầu, cho cá vào đảo đến vàng, cho thì là hành vào đảo nhanh rồi tắt bếp.
Phiên bản nhà làm thường thiếu mùi khói than, nhưng nếu ướp đủ nghệ, riềng, mẻ và cho thì là thật nhiều thì vẫn ra được hồn của món. Nên làm số lượng vừa phải và ăn ngay khi nóng, vì chả cá để nguội rồi hâm lại sẽ khô và mất mùi thì là.
Chả cá theo mùa và thói quen ăn tối ở phố cổ
Chả cá ăn quanh năm nhưng hợp nhất vào những ngày se lạnh, từ cuối thu sang đông, khi người Hà Nội thích ngồi quanh một chảo mỡ nóng bốc khói. Mùa hè, hơi nóng từ bếp trên bàn khiến bữa ăn bớt dễ chịu, nhiều người chọn ngồi phòng có điều hoà hoặc ăn vào buổi tối khi trời dịu bớt. Thì là cũng có mùa: thì là vụ đông thường thơm và non hơn, làm chảo cá dậy mùi rõ hơn.
Buổi tối ở phố cổ, nhiều gia đình và nhóm bạn chọn chả cá cho bữa ngồi lâu sau giờ làm. Khác với các món ăn vội, bữa chả cá có nhịp chậm: đảo từng mẻ, ăn từng bát nhỏ, gọi thêm cá hay thêm bún khi cần. Đây là món hợp để trò chuyện, nên đừng ngạc nhiên khi thấy các bàn chả cá ngồi lâu hơn hẳn bàn bún chả buổi trưa.
Với khách du lịch, một lịch ăn hợp lý trong phố cổ là phở buổi sáng, bún chả buổi trưa và chả cá cho bữa tối. Ba món này cho thấy ba cách ăn khác nhau của người Hà Nội: món nước nóng ăn nhanh, món nướng chấm nước ăn trưa, và món đảo chảo ngồi lâu. Đi hết ba món, bạn đã có cái nhìn khá đầy đủ về bếp ăn phố cổ.
Chả cá ở đâu trong bữa ăn của người Hà Nội
Khác phở hay bún chả là bữa ăn hằng ngày, chả cá thường được coi là món cho bữa tiệc nhỏ, bữa đãi khách hoặc bữa tối gia đình cuối tuần. Một chảo cá ăn cùng nhiều người, ngồi lâu, vừa đảo vừa chuyện trò. Vì vậy hàng chả cá thường là quán có chỗ ngồi trong nhà, phục vụ cả bữa trưa và bữa tối, ít khi là hàng vỉa hè ăn vội.
Gia đình Hà Nội cũng làm chả cá ở nhà, nhất là dịp có khách. Phiên bản nhà làm có thể dùng cá khác như cá quả, cá basa hay cá trắm, ướp nghệ riềng rồi rán trên chảo; vị sẽ khác chả cá phố nhưng tinh thần món vẫn là cá vàng nghệ ăn với thì là, bún và mắm tôm. Sự linh hoạt này cho thấy chả cá đã vượt khỏi phạm vi một quán, trở thành món ăn của cả vùng.
Với khách đến phố cổ, chả cá là lựa chọn hợp lý cho một bữa tối ngồi lâu sau cả ngày đi bộ. Nên đi theo nhóm hai người trở lên vì món ăn bày theo chảo, ăn một mình sẽ khó gọi phần vừa đủ. Nếu ăn được mắm tôm, hãy thử ít nhất một lần, vì đây là cách ăn mà người Hà Nội cho là đúng vị nhất.
Câu hỏi thường gặp
Không ăn được mắm tôm thì ăn chả cá có ngon không?
Vẫn ngon. Hầu hết hàng chả cá có sẵn nước mắm pha chua ngọt cho khách không quen mắm tôm. Cá đã được ướp đậm, thì là và lạc rang đủ tạo hương vị; nước mắm chỉ làm món nhẹ mùi hơn so với cách ăn truyền thống.
Chả cá Hà Nội làm từ cá gì?
Phổ biến nhất hiện nay là cá lăng vì thịt chắc, ít xương dăm và không tanh. Theo nhiều người kể, thời xưa dùng cá căng. Ở nhà, nhiều gia đình thay bằng cá quả, cá trắm hoặc cá basa, vị sẽ khác chút nhưng cách làm tương tự.
Phố Chả Cá còn bán chả cá không?
Trên phố vẫn có hàng chả cá, nhưng con phố cũng có rất nhiều cửa hàng buôn bán hàng hoá khác, nhất là đoạn gần chợ Đồng Xuân. Chả cá ngày nay được làm ở nhiều phố khác trong và ngoài vùng Hoàn Kiếm.
Ăn chả cá nên đi mấy người?
Món được phục vụ theo chảo, thích hợp nhất cho nhóm từ hai đến bốn người. Ăn một mình vẫn được nhưng khó gọi phần nhỏ ở một số hàng. Đi nhóm đông thì có thể gọi nhiều chảo hoặc thêm cá.
Có thể mang trẻ nhỏ đi ăn chả cá không?
Được, nhưng cần lưu ý bếp và chảo mỡ nóng đặt ngay trên bàn. Nên cho trẻ ngồi xa bếp, người lớn đảo cá, dặn không cho ớt và mắm tôm vào phần của trẻ. Cá lăng ít xương dăm nên khá hợp với trẻ.