Bánh cuốn ở Hà Nội có hai nhánh chính: bánh cuốn nóng tráng ngay tại hàng, cuộn nhân thịt lợn băm và mộc nhĩ, rắc hành phi; và bánh cuốn Thanh Trì tráng mỏng, không nhân, xếp từng lá, ăn với chả quế hoặc chả lụa. Cả hai đều chấm nước mắm pha loãng, ăn kèm rau thơm, là món sáng quen của người phố cổ.
Người mới đến hay nhầm hai loại, hoặc ngạc nhiên vì bánh cuốn ở Hà Nội mỏng và ít nhân hơn ở nhiều nơi. Bài này giúp bạn phân biệt hai nhánh, hiểu quá trình tráng bánh, biết gọi món và chấm sao cho đúng, cùng vài dấu hiệu nhận ra một lá bánh được tráng khéo.
Bánh cuốn nóng và bánh cuốn Thanh Trì khác nhau thế nào
Hai loại cùng làm từ bột gạo xay, nhưng khác ở cách tráng, cách bày và cách ăn:
| Tiêu chí | Bánh cuốn nóng | Bánh cuốn Thanh Trì |
|---|---|---|
| Nhân | Thịt lợn băm, mộc nhĩ, hành khô xào | Không nhân, chỉ rắc hành phi |
| Độ dày lá bánh | Mỏng vừa, đủ dai để cuộn nhân | Rất mỏng, gần như trong suốt |
| Cách phục vụ | Tráng ngay khi khách gọi, ăn nóng | Tráng sẵn, xếp lớp, ăn nguội hoặc ấm |
| Ăn kèm | Chả quế, chả lụa, đôi khi trứng | Chả quế, chả lụa, đậu rán ở một số nơi |
| Nơi bán | Hàng có bếp hơi và nồi tráng tại chỗ | Thường bán theo mẹt, gánh hoặc hàng nhỏ |
Thanh Trì là vùng phía nam Hà Nội, nơi nghề làm bánh cuốn có từ lâu; người ở đó gánh bánh vào nội thành bán từ sáng sớm. Theo cách kể phổ biến, bánh Thanh Trì là kiểu bánh cuốn cổ của Hà Nội, còn bánh cuốn nóng nhân thịt phổ biến về sau. Ở phố cổ ngày nay, bạn gặp bánh cuốn nóng nhiều hơn, nhưng vẫn có hàng bán bánh Thanh Trì, nhất là ở các chợ và đầu ngõ buổi sáng.
Xem người ta tráng bánh: kỹ năng nằm ở đôi tay
Hàng bánh cuốn nóng có một nồi nước sôi, miệng nồi căng một tấm vải mỏng. Người tráng múc một muôi bột gạo loãng, láng đều trên mặt vải, đậy vung khoảng vài chục giây cho bánh chín bằng hơi. Sau đó dùng một que tre dẹt luồn dưới lá bánh, nhấc lên đặt ra mâm đã phết chút dầu, cho nhân vào rồi cuộn lại. Cả quá trình diễn ra nhanh, đều tay, và chính độ mỏng đều của lá bánh là thước đo tay nghề. Nhiều người tráng bánh lâu năm làm cùng lúc hai ba nồi, tay này nhấc bánh, tay kia đã láng muôi bột tiếp theo.
Bột bánh làm từ gạo tẻ ngâm rồi xay với nước, nhiều hàng pha thêm một ít bột năng hoặc bột sắn để lá bánh dẻo và dai hơn. Bột phải để nghỉ cho lắng, gạn bớt nước chua nếu ngâm lâu. Tỷ lệ nước và bột quyết định độ mỏng: loãng quá thì bánh rách, đặc quá thì bánh dày và cứng. Mỗi hàng có tỷ lệ riêng, nhiều khi được giữ kín trong gia đình.
Nhân bánh cuốn nóng là thịt lợn nạc vai băm, mộc nhĩ thái nhỏ, hành khô phi thơm, xào với nước mắm và tiêu. Nhân không nhiều, chỉ một lớp mỏng trong lòng bánh, để vị bánh gạo vẫn là chính. Sau khi cuộn, bánh được rắc hành phi giòn lên trên. Đứng xem người tráng bánh vài phút là một trong những cảnh dễ chịu nhất của buổi sáng phố cổ.
Nước chấm và đồ ăn kèm: phần tạo nên khác biệt
Nước chấm pha loãng, ấm. Nước chấm bánh cuốn là nước mắm pha với nước, đường, giấm hoặc chanh, vị nhẹ hơn nước chấm thông thường. Nhiều hàng giữ nước chấm ấm, thả vài lát chả quế hoặc chả lụa vào bát. Bánh cuốn được nhúng vào nước chấm, không rưới nước lên đĩa bánh.
Chả quế và chả lụa. Chả lụa là giò lụa thái lát. Chả quế là giò được tẩm quế rồi nướng hoặc rán cho thơm, có lớp ngoài màu nâu. Một đĩa bánh cuốn Hà Nội thường có vài lát chả đi kèm; một số hàng tính riêng.
Rau thơm. Rau mùi, húng láng và đôi khi giá đỗ chần. Rau giúp bánh đỡ ngấy và thêm mùi. Không phải hàng nào cũng có rau sống; nếu cần, cứ hỏi.
Tinh dầu cà cuống. Cà cuống là loài côn trùng nước, con đực có túi tinh dầu thơm đặc trưng. Ngày xưa người Hà Nội nhỏ một chút tinh dầu cà cuống vào bát nước chấm bánh cuốn. Nay cà cuống thật hiếm, nhiều nơi dùng tinh dầu tổng hợp hoặc bỏ hẳn; nếu thấy hàng nào có cà cuống, bạn có thể hỏi cho biết.
Ớt và tỏi. Ớt tươi và tỏi băm để riêng cho khách tự nêm, như phần lớn món chấm của Hà Nội.
Bánh cuốn trứng và những biến thể mới
Bên cạnh hai nhánh truyền thống, ở Hà Nội còn có bánh cuốn trứng: khi lá bánh đang trên nồi hơi, người tráng đập một quả trứng gà lên trên, láng đều cho trứng chín cùng bánh, rồi cuộn lại, có thể thêm nhân thịt. Món này đậm và no hơn, hợp với người ăn sáng muốn chắc bụng. Một số hàng còn có bánh cuốn trứng nhân thịt, bánh cuốn chả mực, hoặc bánh cuốn kèm thịt nướng, theo khẩu vị riêng của chủ hàng.
Những biến thể này không làm mất đi bánh cuốn cổ điển, chỉ mở rộng thêm lựa chọn. Với người muốn hiểu món ăn Hà Nội, nên thử theo thứ tự: một đĩa bánh cuốn nóng nhân thịt cơ bản, một lần bánh cuốn Thanh Trì với chả, rồi mới tới bánh cuốn trứng. Mỗi loại cho cảm nhận khác nhau về lá bánh, thứ được coi là linh hồn của món.
Ở một số hàng, bánh cuốn nóng còn được ăn kèm bát canh xương hoặc nước dùng nóng để chan, nhưng đó là cách riêng của từng nơi.
Cũng cần phân biệt bánh cuốn với bánh ướt. Bánh ướt là lá bánh tráng mỏng không nhân, phổ biến ở miền Trung và miền Nam, thường ăn với chả, nem nướng hoặc thịt; về hình thức khá gần bánh cuốn Thanh Trì. Ở Hà Nội, người ta vẫn gọi chung là bánh cuốn, nên nếu bạn nghe ai gọi "bánh cuốn không nhân" thì đó chính là kiểu bánh mỏng xếp lớp.
Dấu hiệu một đĩa bánh cuốn được làm khéo
Không cần biết hàng nào nổi tiếng, bạn vẫn có thể tự đánh giá bằng mắt và miệng:
- Lá bánh mỏng đều, trắng trong, nhìn thấy lờ mờ màu nhân bên trong, không có chỗ dày chỗ mỏng.
- Bánh mềm, dai nhẹ, gắp không đứt, không dính bết vào nhau, không có mùi chua của bột để lâu.
- Nhân thơm mùi hành phi và mộc nhĩ, thịt không khô, không nhiều mỡ, nêm vừa.
- Hành phi giòn, vàng, không cháy đen, không ỉu mỡ.
- Nước chấm ấm, thanh, không gắt mắm, không quá ngọt, chả thái lát còn tươi.
- Bánh được tráng theo lượt khách với bánh cuốn nóng, không tráng sẵn hàng chồng để nguội.
Những tiêu chí trên phản ánh sự cẩn thận của người làm, không phải độ nổi tiếng. Có hàng nhỏ đầu ngõ làm bánh rất khéo mà không có tên trên bản đồ du lịch nào, và có hàng đông khách nhưng bánh dày vì phải làm vội. Ăn thử và tự đánh giá là cách đáng tin nhất.
Bánh cuốn trong nhịp sáng phố cổ
Bánh cuốn là món ăn sáng nhẹ, hợp với người không muốn ăn món nước nóng như phở hay bún. Một đĩa bánh cuốn vừa đủ no mà không nặng bụng, ăn xong có thể đi làm hay bắt đầu một buổi đi bộ dài. Hàng bánh cuốn nóng trong phố cổ thường mở từ sáng sớm và bán đến trưa, một số hàng bán cả buổi chiều và tối. Bánh cuốn Thanh Trì thì chủ yếu bán buổi sáng, hết bánh là nghỉ.
Ở khu chợ và các đầu ngõ, đôi khi bạn gặp người bán bánh cuốn theo mẹt, ngồi trên chiếc ghế thấp, trước mặt là mẹt bánh xếp lớp phủ khăn, bên cạnh là rổ chả và nồi nước chấm. Cảnh này ngày càng ít đi nhưng vẫn còn, và là một phần quen thuộc của hình ảnh Hà Nội buổi sớm. Nếu muốn ăn, chỉ cần ngồi xuống chiếc ghế nhỏ bên cạnh và nói số đĩa.
Với người đi cùng trẻ nhỏ hoặc người lớn tuổi, bánh cuốn là lựa chọn dễ ăn, mềm và ít cay. Có thể xin bớt hành phi hoặc không cho ớt vào nước chấm. Người ăn chay có thể hỏi hàng nào có bánh cuốn không nhân ăn với đậu rán, dù không phải hàng nào cũng chuẩn bị riêng.
Vì sao lá bánh cuốn Hà Nội lại mỏng như vậy
Câu hỏi này người phương xa hay đặt ra khi so bánh cuốn Hà Nội với bánh cuốn một số vùng khác dày và nhiều nhân hơn. Câu trả lời nằm ở quan niệm ăn uống. Với người Hà Nội, bánh cuốn trước hết là món của bột gạo: vị ngọt nhẹ của gạo mới, độ mềm của lá bánh, mùi thơm của hành phi. Nhân chỉ để làm nền, không được lấn át. Lá bánh càng mỏng càng chứng tỏ tay nghề, vì tráng mỏng mà không rách là việc khó.
Quan niệm ấy cũng thấy ở nhiều món khác của Hà Nội như phở với nước trong, bún thang với các thứ thái chỉ nhỏ, hay chả cá với rau thì là ăn cân với cá. Bếp Hà Nội nói chung chuộng sự vừa phải, thanh, ít đậm đặc. Hiểu điều này giúp bạn thưởng thức món ăn phố cổ đúng cách thay vì so độ "đầy đặn" với món ở nơi khác.
Dĩ nhiên khẩu vị là chuyện cá nhân. Nếu thích bánh nhiều nhân, bạn có thể xin thêm nhân ở hàng bánh cuốn nóng hoặc gọi bánh cuốn trứng. Điều đáng tránh chỉ là đánh giá một món ăn bằng tiêu chuẩn của món khác.
Gọi bánh cuốn ở phố cổ: vài câu hay dùng
Gọi theo đĩa. Bánh cuốn bán theo đĩa, mỗi đĩa vài cuốn. Người ăn ít gọi một đĩa, người ăn khoẻ gọi thêm nửa đĩa hoặc một đĩa nữa sau khi ăn hết, vì bánh nóng ngon nhất khi vừa tráng. Gọi một lúc quá nhiều, đĩa sau sẽ nguội và bánh dính lại với nhau.
Nói rõ có lấy chả hay không. Hàng thường hỏi "có lấy chả không", và chả có thể tính thêm. Nếu chỉ muốn bánh với nước chấm, cứ nói không lấy chả.
Dặn trước nếu kiêng hành. Hành phi rắc ngay khi bánh vừa cuộn xong, nên muốn bỏ hành phải dặn trước khi người tráng làm đĩa của bạn.
Hỏi bánh trứng nếu muốn no lâu. Không phải hàng nào cũng làm bánh cuốn trứng; hỏi trước giúp tránh chờ đợi vô ích.
Xin thêm nước chấm khi cần. Nước chấm thường được châm thêm không tính tiền. Bát nước nguội thì có thể nhờ đổi bát ấm khác.
Câu hỏi thường gặp
Bánh cuốn Thanh Trì có phải bánh cuốn không nhân không?
Đúng. Bánh cuốn Thanh Trì tráng rất mỏng, không có nhân thịt, xếp thành từng lớp, rắc hành phi và ăn kèm chả quế hoặc chả lụa, chấm nước mắm pha loãng. Tên gọi lấy theo vùng Thanh Trì ở phía nam Hà Nội, nơi nghề làm bánh có từ lâu.
Ăn bánh cuốn có cần gọi thêm chả không?
Không bắt buộc. Nhiều hàng có sẵn vài lát chả trong suất bánh, một số hàng tính chả riêng. Nếu muốn ăn no hơn hoặc thích vị chả quế, bạn có thể gọi thêm một đĩa chả.
Cà cuống trong nước chấm bánh cuốn là gì?
Cà cuống là một loài côn trùng sống dưới nước. Con đực có túi tinh dầu thơm, ngày xưa người Hà Nội nhỏ vài giọt vào nước chấm. Nay cà cuống thật rất hiếm, nhiều hàng không còn dùng hoặc dùng tinh dầu tổng hợp.
Bánh cuốn có phải là món ăn chay không?
Bánh cuốn nóng có nhân thịt lợn và nước chấm làm từ nước mắm, nên không phải món chay. Bánh cuốn không nhân có thể ăn chay nếu chấm nước tương hoặc nước chấm chay, nhưng cần hỏi hàng có chuẩn bị riêng không.
Bánh cuốn ăn vào lúc nào hợp nhất?
Bánh cuốn chủ yếu là món sáng, ngon nhất khi bánh vừa tráng còn nóng. Nhiều hàng bánh cuốn nóng trong phố cổ bán đến trưa, một số mở cả buổi chiều tối. Bánh cuốn Thanh Trì thường bán buổi sáng và hết sớm.