Bún thang là món bún nước của Hà Nội có nhiều thành phần nhất: bún sợi nhỏ, phủ trứng gà tráng mỏng thái chỉ, giò lụa thái chỉ, thịt gà xé, củ cải khô, nấm hương, đôi khi ruốc tôm, chan nước dùng gà trong và ngọt. Khi ăn thêm một chút mắm tôm, rau răm, và theo lối cổ là một giọt tinh dầu cà cuống.
Theo cách kể phổ biến, bún thang vốn là món ăn những ngày sau Tết, khi gia đình còn thừa gà luộc, giò lụa và các thứ của mâm cỗ; người ta thái nhỏ tất cả rồi chan nước dùng gà cho bữa ăn nhẹ nhàng. Dần dần nó thành món bán quanh năm ở phố cổ. Bài này giải thích bún thang gồm những gì, vì sao gọi là "thang", ăn thế nào cho đúng vị, và vì sao nhiều người coi đây là thước đo khéo tay của người nấu.
Vì sao gọi là bún thang
Chữ "thang" trong bún thang có nhiều cách giải thích. Cách phổ biến nhất liên hệ với chữ "thang" trong "thang thuốc" của đông y: một thang thuốc gồm nhiều vị, mỗi vị một ít, phối hợp với nhau. Bún thang cũng vậy, gồm nhiều thứ, mỗi thứ một chút, xếp trên bát bún thành một tổng thể. Một cách giải thích khác cho rằng "thang" là từ gốc Hán chỉ nước canh, nước dùng.
Không có cách nào được chứng minh chắc chắn, nên chỉ nên coi đó là cách lý giải dân gian. Điều quan trọng là cả hai cách hiểu đều nói lên đúng tinh thần của món: sự phối hợp cân bằng của nhiều thành phần nhỏ trong một bát nước trong. Không thành phần nào được phép nổi bật quá mức; giò không quá dày, trứng không quá nhiều, nước không quá đậm.
Món này cũng gắn với hình ảnh người phụ nữ Hà Nội tỉ mỉ trong bếp. Tráng trứng mỏng như giấy rồi thái chỉ, thái giò lụa thành sợi nhỏ đều, xé gà thật nhỏ, ninh nước dùng trong veo; mỗi việc đều đòi hỏi kiên nhẫn. Vì vậy bún thang thường được nhắc đến như một món ăn để nhận ra người nấu có khéo tay hay không.
Các thành phần của một bát bún thang
Một bát bún thang chuẩn có thể gồm hơn mười thứ. Bảng dưới liệt kê những thành phần quen thuộc nhất:
| Thành phần | Cách chuẩn bị | Vai trò trong bát |
|---|---|---|
| Bún | Bún sợi nhỏ, trần qua nước sôi | Nền của bát, không lấn át |
| Thịt gà | Gà ta luộc, xé hoặc thái sợi nhỏ | Vị ngọt chính, đồng điệu với nước dùng |
| Trứng gà | Tráng thật mỏng, cuộn lại thái chỉ | Màu vàng, vị béo nhẹ |
| Giò lụa | Thái sợi mỏng | Màu hồng nhạt, vị thơm |
| Củ cải khô (củ cải ưu) | Ngâm nở, rửa, thái nhỏ, xào nhẹ | Vị ngọt mặn, độ giòn |
| Nấm hương | Ngâm nở, thái nhỏ | Mùi thơm sâu cho nước dùng |
| Ruốc tôm hoặc tôm khô | Giã nhỏ hoặc rang | Vị ngọt biển, mùi thơm |
| Nước dùng | Ninh xương gà, xương lợn, tôm khô, nấm hương | Trong, ngọt thanh, kết nối mọi thứ |
| Rau răm, hành lá | Thái nhỏ | Mùi thơm, màu xanh |
Không phải hàng nào cũng đủ mọi thứ; nhiều hàng giản lược một vài thành phần. Nhưng ba thứ không thể thiếu là trứng tráng thái chỉ, gà và giò lụa, cùng nước dùng gà trong.
Ăn bún thang thế nào cho đúng vị
Bún thang có cách ăn riêng để cảm nhận hết lớp vị:
- Nếm nước dùng trước. Nước bún thang nêm nhẹ, cần nếm để biết nên thêm gì.
- Thêm một chút mắm tôm. Chỉ một lượng nhỏ, bằng đầu đũa, khuấy tan vào bát. Mắm tôm làm nước dậy vị, đậm đà hơn. Không quen thì có thể bỏ qua.
- Thêm rau răm. Rau răm là rau thơm đặc trưng của bún thang, có vị cay nhẹ.
- Vắt chanh, thêm ớt nếu thích. Ít chanh để nước thanh, ớt theo khẩu vị.
- Ăn chậm, trộn nhẹ. Gắp bún cùng một ít của mỗi thứ để vị hoà vào nhau, không ăn riêng từng phần.
Theo lối cổ, người ta nhỏ một giọt tinh dầu cà cuống vào bát, tạo mùi thơm rất riêng. Nay cà cuống thật khó tìm; nếu hàng có, người bán sẽ hỏi bạn có dùng không. Đừng ngại thử, nhưng cũng biết rằng không có cà cuống thì bún thang vẫn là bún thang.
Nước dùng: nơi thử tay nghề người nấu
Nước dùng bún thang phải trong và ngọt, không được đục hay ngấy. Người nấu thường ninh xương gà và xương lợn, hớt bọt kỹ, thêm tôm khô và nấm hương cho ngọt thơm, nêm nhẹ với muối và nước mắm. Có người thêm củ cải hoặc hành nướng để nước thanh hơn. Ninh nhỏ lửa trong nhiều giờ, lọc qua vải để nước trong.
Vị ngọt của nước bún thang khác nước phở bò: nhẹ hơn, không có mùi quế hồi, hợp với những ngày cần món thanh đạm. Nếu nước dùng quá mặn hoặc gắt mì chính, cả bát bún thang sẽ mất cân bằng, vì các thành phần khác đều thái nhỏ và mỏng, không đủ để che lỗi.
Khi đánh giá một bát bún thang, người Hà Nội thường nhìn ba điều: nước có trong không, trứng có mỏng và thái đều không, gà có ngọt và không khô không. Ba điều ấy phản ánh sự cẩn thận của cả quá trình nấu. Một bát bún thang làm vội sẽ lộ ngay qua nước đục hoặc trứng dày.
Bún thang ngày Tết và quanh năm
Trong nhiều gia đình Hà Nội, bún thang vẫn gắn với những ngày sau Tết. Mâm cỗ Tết có gà luộc, giò lụa, các món khô, đến mùng ba mùng bốn còn thừa, người ta làm bún thang để thay đổi khẩu vị sau nhiều bữa cỗ nặng. Đó là cách tận dụng thức ăn khéo léo, biến đồ thừa thành một món mới tinh tế.
Ở phố cổ ngày nay, bún thang được bán quanh năm. Một số hàng chỉ chuyên bún thang, một số bán kèm các món bún khác. Vì làm công phu, số hàng bún thang không nhiều bằng phở hay bún chả. Nếu thấy hàng nào bán bún thang mà trứng tráng mỏng, giò thái chỉ đều, đó là dấu hiệu người làm còn giữ cách nấu cẩn thận.
Với khách đến Hà Nội, bún thang là món nên thử nếu muốn hiểu sâu hơn về bếp ăn của người Hà Nội, sau những món quen thuộc như phở và bún chả. Đây là món của sự tỉ mỉ và cân bằng, khác hẳn những món ăn nhanh, ăn đậm.
Nhiều gia đình gốc phố cổ vẫn giữ lệ nấu bún thang vào khoảng mùng ba, mùng bốn Tết, khi con cháu về đông đủ mà ai cũng đã ngán bánh chưng, thịt đông. Một nồi nước dùng gà trong, mâm trứng tráng thái chỉ, đĩa giò thái sợi, mỗi người tự bày bát theo ý mình. Với những người đi xa, bát bún thang sau Tết là một trong những ký ức gắn với nhà ở phố cổ rõ nhất, nên không ít người tìm hàng bún thang ngay khi trở về Hà Nội.
Bún thang ở nhà: những việc tốn công nhất
Nhiều người muốn làm bún thang tại nhà sau khi ăn ở phố cổ, và thường bất ngờ vì món này tốn công đến thế nào. Việc tốn công nhất là tráng trứng: đánh trứng thật tan, chút muối, láng mỏng trên chảo nóng phết dầu, rồi lật nhẹ, lấy ra cuộn lại và thái thật nhỏ. Phải tráng nhiều lá, mỗi lá chỉ vài giây trên chảo, nếu không trứng sẽ dày hoặc cháy.
Thứ hai là luộc gà và xé gà. Gà luộc phải vừa chín, thịt ngọt, không khô; sau đó xé thật nhỏ theo thớ. Giò lụa thái chỉ cũng cần dao sắc và tay đều. Củ cải khô phải ngâm, rửa nhiều lần cho bớt mặn, rồi xào sơ với chút đường. Nấm hương ngâm nở, thái nhỏ. Nước dùng ninh từ sáng.
Chính vì nhiều công đoạn như vậy, bún thang thường được nấu cho cả gia đình ăn, không phải một người. Nếu bạn muốn thử, hãy chuẩn bị từ hôm trước một phần, như luộc gà và ninh nước dùng, để ngày hôm sau chỉ việc tráng trứng, thái và bày bát. Kết quả có thể không giống hệt hàng phố cổ, nhưng sẽ giúp bạn hiểu vì sao món này được coi trọng.
Ăn bún thang ở phố cổ: chọn giờ và chọn chỗ
Hàng bún thang trong vùng phố cổ không nhiều, phần lớn nhỏ, bày vài bàn trong gian nhà hẹp hoặc trên vỉa hè. Buổi sáng là lúc các thành phần còn tươi nhất: trứng vừa tráng, gà vừa luộc, nồi nước vừa ninh xong. Đến chiều, nhiều hàng đã hết trứng hoặc hết gà và chỉ bán nốt những gì còn lại, nên nếu bạn muốn ăn một bát đủ đầy thì đi sớm.
Khi đến hàng, chỉ cần gọi số bát. Người bán xếp bún vào bát, bày lần lượt các thứ thái chỉ theo từng phần, chan nước nóng rồi đưa ra kèm đĩa rau răm, chanh, ớt và lọ mắm tôm nhỏ. Một số hàng đặt sẵn mắm tôm trên bàn để khách tự lấy. Nếu không ăn được hành, rau răm hay ruốc tôm, nói trước khi bát được bày.
Bún thang không phải món ăn vội. Bát bún nhiều thứ thái nhỏ, nên ăn chậm mới cảm được từng lớp vị. Với khách du lịch, đây là món nên dành cho một buổi sáng thong thả, chẳng hạn trước khi đi bộ quanh hồ, thay vì ăn chen giữa hai điểm tham quan trong lúc gấp.
Những hiểu lầm hay gặp về bún thang
Bún thang là bún gà thêm trứng. Không hẳn. Ngoài gà và trứng, bát bún thang còn có giò lụa, củ cải khô, nấm hương, ruốc tôm, nước dùng ninh từ nhiều loại xương và tôm khô. Bớt đi vài thứ thì món vẫn ăn được nhưng mất đi tính cân bằng làm nên tên của nó.
Bún thang phải thật đậm mới ngon. Ngược lại, bún thang được đánh giá cao khi nước trong, vị thanh. Mắm tôm và chanh chỉ dùng một chút để làm dậy vị, không để át.
Thiếu cà cuống thì không phải bún thang. Cà cuống là chi tiết cổ, nay rất hiếm. Phần lớn bát bún thang hiện nay không có cà cuống mà vẫn đúng món.
Bún thang là món cỗ. Bún thang thường được làm từ đồ còn lại sau mâm cỗ Tết, nhưng bản thân nó là bữa ăn nhẹ của gia đình chứ không phải món bày cỗ.
Câu hỏi thường gặp
Bún thang có mắm tôm không?
Có, nhưng chỉ một chút. Người Hà Nội thường cho một lượng mắm tôm rất nhỏ vào bát bún thang để nước dậy vị. Nếu không quen, bạn có thể bỏ qua; món vẫn ăn được trọn vẹn mà không có mắm tôm.
Củ cải ưu trong bún thang là gì?
Củ cải ưu là củ cải muối phơi khô, có vị mặn ngọt và giòn. Khi làm bún thang, người ta ngâm cho nở, rửa bớt mặn, thái nhỏ rồi xào nhẹ. Đây là thành phần tạo độ giòn và vị đặc trưng cho món.
Bún thang khác bún gà ở điểm nào?
Bún gà thường chỉ có gà và nước dùng gà, đơn giản hơn. Bún thang có thêm trứng tráng thái chỉ, giò lụa, củ cải khô, nấm hương, ruốc tôm và nhiều rau thơm, mỗi thứ một ít, tạo nên sự cân bằng nhiều lớp vị.
Bún thang có phù hợp với trẻ nhỏ không?
Khá phù hợp vì nước dùng thanh, các thành phần thái nhỏ và mềm. Khi gọi cho trẻ, nên bỏ mắm tôm, ớt và rau răm, để nguội một chút trước khi ăn. Nếu trẻ dị ứng với tôm, cần dặn bỏ ruốc tôm.
Có thể ăn bún thang vào buổi tối không?
Được. Nhiều hàng bún thang bán từ sáng đến tối, nhưng giờ sáng và trưa thường nước dùng tươi nhất. Bún thang nhẹ bụng nên cũng hợp với bữa tối của người không muốn ăn nhiều.