Cà phê trứng là cà phê phin đậm, phía trên phủ một lớp lòng đỏ trứng gà đánh bông với đường và thường có thêm sữa đặc, tạo thành lớp kem vàng mịn, ngọt, thơm. Cốc thường được đặt trong bát nước nóng cho ấm lâu. Theo cách kể phổ biến, món này ra đời ở Hà Nội vào khoảng những năm bốn mươi của thế kỷ trước, khi sữa tươi khan hiếm và người pha chế dùng trứng thay thế.
Cà phê trứng chỉ là một phần của văn hoá cà phê phố cổ. Người Hà Nội gọi "nâu" khi muốn cà phê sữa, "đen" khi uống không sữa, ngồi ghế thấp trên vỉa hè, trên ban công nhìn xuống phố, hay trong những gian nhà ống hẹp. Bài này giải thích cách gọi, cách uống cà phê trứng, các loại đồ uống quen thuộc và vài phép lịch sự khi ngồi cà phê ở phố cổ.
Cà phê trứng được làm như thế nào
Thành phần chính gồm lòng đỏ trứng gà, đường, sữa đặc và cà phê phin. Lòng đỏ được đánh với đường và sữa đặc bằng máy đánh trứng hoặc bằng tay đến khi bông, chuyển sang màu vàng nhạt và có độ sánh mịn như kem. Cà phê pha phin đậm được rót vào cốc, rồi phủ lớp kem trứng lên trên. Một số nơi rắc thêm chút bột cacao hoặc cà phê.
Điều khó nhất là đánh trứng sao cho bông mịn mà không tanh. Người pha thường chọn trứng tươi, chỉ dùng lòng đỏ, đánh liên tục trong thời gian đủ lâu. Lớp kem đạt yêu cầu phải đặc đến mức đặt thìa lên không chìm ngay, vị ngọt béo và thơm, không có mùi trứng sống khó chịu. Cà phê bên dưới phải đủ đậm để cân lại độ ngọt.
Cốc cà phê trứng nóng thường được đặt trong một bát nhỏ chứa nước nóng để giữ ấm, vì lớp trứng nguội rất nhanh. Cũng có phiên bản cà phê trứng đá, với lớp kem trứng phủ trên cà phê đá, hợp với mùa hè. Bên cạnh đó, nhiều quán phát triển thêm các biến thể như cacao trứng, matcha trứng, bia trứng; đó là sáng tạo mới, còn cà phê trứng nóng vẫn là bản gốc.
Uống cà phê trứng thế nào cho ngon
Có hai cách uống phổ biến, và người pha thường không phiền chuyện bạn chọn cách nào:
- Dùng thìa ăn lớp kem trước. Múc từng thìa lớp kem trứng ăn như món tráng miệng, cảm nhận vị ngọt béo, rồi mới uống phần cà phê bên dưới.
- Khuấy đều rồi uống. Khuấy nhẹ để kem trứng hoà với cà phê, tạo thành một thức uống sánh, ngọt, đậm. Cách này hợp với người thích vị cân bằng.
- Uống khi còn nóng. Lớp kem nguội đi sẽ kém thơm. Nếu cốc đặt trong bát nước nóng, cứ để nguyên đến khi uống xong.
- Gọi kèm nước lọc hoặc trà. Cà phê trứng khá ngọt và béo, một ngụm trà hoặc nước lọc giúp miệng dễ chịu hơn.
Người có cơ địa nhạy cảm với trứng sống hoặc đang mang thai, trẻ nhỏ, người lớn tuổi nên cân nhắc, vì lớp kem làm từ lòng đỏ trứng không nấu chín. Có thể hỏi người pha về cách chế biến hoặc chọn đồ uống khác. Người dị ứng trứng tất nhiên nên tránh.
Gọi cà phê theo cách người Hà Nội
Cách gọi đồ uống ở Hà Nội có vài từ riêng mà người nơi khác có thể chưa quen:
| Cách gọi | Nghĩa | Ghi chú |
|---|---|---|
| Nâu | Cà phê pha với sữa đặc | Ở phía Nam thường gọi là cà phê sữa |
| Nâu đá | Cà phê sữa đá | Phổ biến mùa hè |
| Đen | Cà phê không sữa, có hoặc không đường | Có thể dặn "đen không đường" |
| Bạc xỉu | Nhiều sữa, ít cà phê | Hợp người uống nhẹ |
| Cà phê trứng | Cà phê phủ kem trứng đánh bông | Nóng hoặc đá |
| Cà phê cốt dừa | Cà phê xay với cốt dừa và đá | Đồ uống mới, phổ biến những năm gần đây |
| Trà đá | Trà xanh pha loãng uống với đá | Thức uống bình dân nhất của phố |
Nhiều quán ở phố cổ phục vụ cà phê phin để khách tự chờ cà phê nhỏ giọt; một số quán pha sẵn. Nếu cà phê phin còn đang nhỏ giọt, đừng vội nhấc phin lên, chờ hết rồi mới khuấy.
Ngồi cà phê ở phố cổ: vỉa hè, ban công và gian nhà ống
Một trong những nét riêng của cà phê phố cổ là chỗ ngồi. Cà phê vỉa hè với ghế nhựa hoặc ghế gỗ thấp đặt sát mép đường cho phép bạn ngồi ngang tầm với nhịp phố: xe máy đi qua, người bán hàng rong, khách bộ hành. Đây là kiểu cà phê bình dân, hợp để ngồi ngắm phố và trò chuyện.
Cà phê ban công hoặc tầng trên là lựa chọn của người muốn nhìn phố từ trên cao, đặc biệt các quán có tầm nhìn ra hồ Hoàn Kiếm hoặc nút giao đông đúc. Nhiều quán loại này nằm trong những ngôi nhà cũ, lối lên là cầu thang hẹp và dốc, phải đi qua lối ngõ nhỏ hoặc gian nhà phía trước. Đi lên cần cẩn thận, nhất là khi đi cùng người lớn tuổi và trẻ nhỏ.
Cà phê trong gian nhà ống là kiểu quán có không gian nhỏ, sâu, đôi khi giữ lại đồ đạc cũ, sàn gạch hoa, quạt trần. Ngồi trong không gian ấy, bạn cảm nhận được phần nào cách sống trong phố cổ: chật, sâu, ánh sáng từ giếng trời hoặc cửa chính. Mỗi kiểu chỗ ngồi cho một trải nghiệm khác nhau, nên thử nhiều kiểu trong những lần ghé. Quán nằm sâu trong ngõ thường yên hơn, còn quán mặt phố cho bạn xem nhịp đi lại; tuỳ mục đích ngồi đọc sách, làm việc hay chỉ nghỉ chân mà chọn chỗ cho hợp.
Phép lịch sự khi ngồi cà phê ở phố cổ
Gọi đồ ngay khi ngồi. Phần lớn quán nhỏ không có thực đơn trên bàn; người phục vụ sẽ hỏi bạn uống gì. Biết sẵn món mình muốn giúp mọi việc nhanh hơn.
Ngồi lâu thì gọi thêm. Cà phê vỉa hè thường chấp nhận khách ngồi lâu, nhưng vào giờ đông, nên gọi thêm đồ uống nếu ngồi quá lâu hoặc nhường chỗ khi đã xong.
Không chiếm lối đi. Ghế ngồi vỉa hè đã chiếm một phần lối đi bộ; tránh để đồ đạc, xe đẩy, ba lô chắn thêm lối của người khác.
Chụp ảnh có chừng mực. Nhiều quán trong nhà cũ là nơi gia đình vẫn sinh sống. Chụp ảnh không gian quán thì nên hỏi; tránh chụp cận mặt người khác khi chưa được đồng ý.
Giữ yên tĩnh ở quán nhỏ. Không gian nhỏ khiến âm thanh vang to. Nói chuyện vừa đủ, tắt âm thanh điện thoại để không làm phiền người bên cạnh.
Trà đá, trà chanh và những thức uống bình dân của phố
Bên cạnh cà phê, phố cổ còn có những thức uống bình dân không kém phần quen thuộc. Trà đá là thứ người Hà Nội uống hằng ngày: trà xanh pha loãng, rót vào cốc có đá, bán ở các hàng nước nhỏ góc phố với vài chiếc ghế thấp. Đây là nơi người ta ngồi nghỉ chân, nói chuyện, hỏi đường, trao đổi tin tức khu phố. Hàng nước thường có thêm kẹo lạc, bánh, thuốc lá, hướng dương.
Trà chanh từng là trào lưu của giới trẻ Hà Nội, với cốc trà pha chanh và đường, uống đá, ngồi thành dãy dài trên vỉa hè quanh khu nhà thờ Lớn và các phố lân cận. Hình ảnh hàng dãy ghế nhựa nhỏ xếp san sát trên vỉa hè, người trẻ ngồi uống trà chanh và cắn hướng dương, đã thành một nét quen của khu này.
Mùa hè có nước sấu, nước mơ, nước vối; mùa đông có trà nóng, nước gừng. Những thức uống ấy theo mùa và theo thói quen của người phố, không cầu kỳ nhưng gắn chặt với đời sống thường ngày. Khi đi bộ mỏi chân, ngồi xuống một hàng nước nhỏ, gọi một cốc trà đá là cách nhanh nhất để nghỉ ngơi và quan sát nhịp phố.
Vì sao cà phê trứng ra đời ở Hà Nội
Câu chuyện được kể nhiều nhất là cà phê trứng xuất hiện vào khoảng những năm bốn mươi của thế kỷ hai mươi, khi Hà Nội thiếu sữa tươi. Một người pha chế đã thử dùng lòng đỏ trứng đánh bông với đường để thay cho lớp kem sữa, đặt lên cà phê, và món mới được khách ưa chuộng. Về sau, gia đình người ấy giữ cách pha và mở quán riêng, rồi nhiều quán khác trong phố cổ học theo. Các chi tiết về tên người, năm cụ thể có nhiều dị bản nên chỉ nên đọc như chuyện kể.
Dù câu chuyện chính xác đến đâu, sự ra đời của cà phê trứng phản ánh một đặc điểm của bếp ăn Hà Nội thời khó khăn: lấy cái sẵn có để thay cái thiếu, mà vẫn giữ được sự tinh tế. Trứng gà là nguyên liệu quen thuộc, còn kỹ thuật đánh bông lại cần tay nghề, khiến món uống bình dân mang dáng dấp một món tráng miệng.
Ngày nay cà phê trứng đã thành một trong những đồ uống mà khách đến Hà Nội muốn thử nhất, và nhiều thành phố khác cũng có quán bán. Nhưng phố cổ vẫn là nơi người ta gắn món này vào nhiều nhất, bởi chính những gian nhà hẹp và chiếc ghế thấp ở đây là bối cảnh nó được sinh ra.
Cà phê phố cổ theo giờ trong ngày
Sáng sớm là giờ của người già và người đi làm. Họ ngồi quán quen, uống ly đen hoặc nâu, đọc tin, chào nhau rồi đi. Không khí chậm và yên, vỉa hè còn rộng vì cửa hàng chưa bày hàng ra. Đây là lúc dễ tìm chỗ ngồi đẹp nhất ở các quán vỉa hè và ban công.
Từ trưa đến chiều, quán đông khách du lịch và người trẻ. Các quán có view hồ hoặc ban công thường kín chỗ vào cuối tuần. Mùa hè nóng, nhiều người chọn quán trong nhà có quạt hoặc điều hoà, gọi nâu đá hay cà phê cốt dừa thay cho đồ uống nóng.
Buổi tối, phố cổ chuyển sang nhịp đi chơi. Cà phê trứng nóng hợp với những tối se lạnh cuối thu và mùa đông, khi cốc cà phê đặt trong bát nước nóng thật sự có ý nghĩa giữ ấm. Một số quán đóng cửa khá sớm vì là nhà ở của gia đình, nên nếu muốn ngồi khuya, nên chọn quán nằm trên trục phố đông người. Khi ngồi quán vào buổi tối, giữ đồ đạc cẩn thận vì phố lúc này rất đông.
Câu hỏi thường gặp
Cà phê trứng có tanh không?
Nếu làm đúng cách, cà phê trứng không tanh. Người pha chỉ dùng lòng đỏ trứng tươi, đánh rất kỹ với đường và sữa đặc để kem bông mịn và thơm. Mùi tanh thường xuất hiện khi trứng kém tươi hoặc đánh chưa đủ.
Người không uống được cà phê có thể thử món trứng nào khác?
Có. Nhiều quán làm cacao trứng hoặc trà, matcha phủ lớp kem trứng tương tự. Những đồ uống này giữ lớp kem trứng ngọt béo nhưng không có caffeine của cà phê, hoặc có ít hơn.
Ở Hà Nội gọi "nâu" là gì?
Nâu là cách người Hà Nội gọi cà phê sữa, tức cà phê pha với sữa đặc. Nâu nóng là cà phê sữa nóng, nâu đá là cà phê sữa đá. Muốn cà phê không sữa thì gọi đen, có thể dặn thêm đường hoặc không đường.
Cà phê trứng có hợp với trẻ em không?
Cà phê có caffeine và lớp kem làm từ lòng đỏ trứng sống, nên không hợp với trẻ nhỏ. Nếu muốn trẻ nếm thử vị kem trứng, có thể chọn đồ uống không caffeine và hỏi người pha về cách chế biến.
Ngồi cà phê vỉa hè có an toàn không?
Nhìn chung an toàn nếu bạn ngồi đúng chỗ quán bày, không lấn ra lòng đường và để ý đồ đạc cá nhân. Giữ điện thoại, túi xách trong tầm tay, không đặt hờ trên bàn sát mép đường, nhất là ở những phố đông xe qua lại.