Người Hà Nội ăn theo mùa rất rõ: mùa xuân có bánh trôi bánh chay dịp Tết Hàn thực, mùa hè có sấu, chè đỗ đen, nước vối, mùa thu có cốm làng Vòng gói lá sen, hồng, chả rươi, mùa đông có ngô khoai nướng, lẩu, ốc nóng và cuối năm là mứt Tết. Ở phố cổ Hoàn Kiếm, những món theo mùa ấy xuất hiện trên gánh hàng rong, trong các cửa hàng bánh mứt và trên mâm cơm của từng nhà.
Biết mùa nào có món gì giúp bạn không bỏ lỡ những thứ chỉ có vài tuần trong năm. Bài này đi theo bốn mùa của Hà Nội, nêu món tiêu biểu, cách ăn, cách mua và những điều nên biết. Các mốc thời gian là ước chừng theo lịch thời tiết miền Bắc, có thể xê dịch theo từng năm.
Ăn theo mùa: nếp nghĩ của bếp Hà Nội
Miền Bắc có bốn mùa khá rõ, nên sản vật cũng thay đổi theo mùa. Người Hà Nội xưa coi ăn đúng mùa là ăn ngon và ăn lành: rau quả, thủy sản, ngũ cốc vào đúng vụ thì tươi, đậm vị và rẻ. Nhiều món chỉ được làm khi nguyên liệu chính vào vụ, ví dụ cốm cần lúa nếp non, chả rươi cần con rươi lên vào khoảng cuối thu, sấu chỉ có quả xanh vào hè.
Ăn theo mùa còn gắn với lễ tết trong năm: Tết Nguyên đán có bánh chưng, mứt, giò, dưa hành; Tết Hàn thực mùng ba tháng ba âm lịch có bánh trôi bánh chay; Tết Đoan ngọ mùng năm tháng năm âm lịch có rượu nếp, hoa quả; Trung thu có bánh nướng bánh dẻo. Ở phố cổ, những dịp ấy làm thay đổi cả hàng hoá bày bán trên phố.
Ngày nay, nhờ kho lạnh và vận chuyển nhanh, nhiều thứ có quanh năm. Nhưng vị của món đúng mùa vẫn khác. Với người sống ở phố cổ, mùa thu không thể thiếu một gói cốm, mùa hè không thể thiếu cốc nước sấu, và đó là những thứ người đi xa nhớ nhất về Hà Nội.
Mùa xuân: Tết, bánh trôi bánh chay và những ngày nồm
Tết Nguyên đán. Trước Tết, phố cổ bày bán mứt, ô mai, bánh kẹo, lá dong, gạo nếp, đỗ xanh, giò lụa, măng khô, miến. Mâm cỗ Tết Hà Nội có bánh chưng, giò lụa, thịt đông, dưa hành, nem rán, canh măng, canh bóng. Sau Tết, đồ còn lại thường được làm thành bún thang hay các món nhẹ.
Bánh trôi bánh chay. Dịp Tết Hàn thực, mùng ba tháng ba âm lịch, người Hà Nội làm bánh trôi (viên bột nếp nhân đường phên) và bánh chay (viên bột nếp nhân đỗ xanh, ăn với nước đường gừng, rắc vừng). Những ngày này, hàng bánh trôi bánh chay bày nhiều trên phố và trong chợ.
Rau xuân và món nhẹ. Mùa xuân có rau cải, rau ngót, các loại rau non. Bếp gia đình chuộng món canh thanh, món luộc để cân lại những bữa cỗ nhiều thịt ngày Tết.
Mùa nồm ẩm. Tháng hai, tháng ba dương lịch thường có những đợt nồm, không khí ẩm, đồ khô dễ mốc. Mua ô mai, mứt, bánh kẹo làm quà vào thời điểm này cần chú ý đóng gói kín và ăn trong thời gian ngắn.
Mùa hè: sấu, chè, nước vối và món giải nhiệt
Mùa hè Hà Nội nóng ẩm, kéo dài từ khoảng tháng năm đến tháng tám. Đây là mùa của sấu, loại quả xanh chua đặc trưng của Hà Nội; trên nhiều phố cổ và quanh hồ có hàng cây sấu lâu năm. Quả sấu non dùng nấu canh chua, sấu chín làm sấu dầm, sấu ngâm đường pha nước uống. Canh rau muống luộc dầm sấu là món quen trên mâm cơm mùa hè của người Hà Nội.
Chè đỗ đen, chè đỗ xanh, chè thập cẩm ăn với đá là món giải nhiệt chiều hè. Kem que, kem cốc với các vị cốm, đậu xanh, sữa dừa được bán nhiều. Nước vối, nước sấu, nước mơ, trà đá là đồ uống vỉa hè quen thuộc. Hoa quả mùa hè gồm vải, nhãn, mận, dưa hấu; dịp Tết Đoan ngọ, trên phố bán nhiều mận, vải, rượu nếp.
Khi ăn uống mùa hè ở phố cổ, cần cẩn trọng hơn với đồ ăn để lâu ngoài trời, đá và nước không rõ nguồn. Ưu tiên món vừa nấu, ăn ngay, uống đủ nước và nghỉ chân trong bóng râm giữa trưa. Những ngày nắng gắt, đi ăn sáng sớm và ăn tối muộn là cách nhiều người Hà Nội vẫn làm.
Mùa thu: cốm, hồng, chả rươi và hương hoa sữa
Mùa thu Hà Nội, khoảng tháng chín đến tháng mười một, được nhiều người coi là đẹp nhất trong năm. Món ăn biểu tượng của mùa thu là cốm, nhất là cốm làng Vòng, làm từ lúa nếp non rang rồi giã, có màu xanh, dẻo, thơm mùi lúa mới. Cốm được gói trong lá sen hoặc lá ráy, buộc lạt, người bán đạp xe hoặc gánh đi qua các phố. Ăn cốm không thì nhón từng chút, ăn chậm; ngoài ra có chè cốm, chả cốm, xôi cốm, bánh cốm.
Cốm thường được ăn kèm hồng ngâm hoặc chuối tiêu trứng cuốc, những thứ quả cũng vào mùa. Theo nếp cũ, hồng đỏ và cốm xanh còn được đặt cạnh nhau trong lễ ăn hỏi như một cặp màu sắc đẹp. Bánh cốm, một loại bánh nhân đỗ xanh vỏ làm từ cốm, là quà quen trong dịp cưới hỏi của người Hà Nội.
Cuối thu là mùa rươi, loài sinh vật nhỏ sống ở vùng nước lợ, lên rộ vào khoảng tháng chín, tháng mười âm lịch. Chả rươi trộn rươi với thịt, trứng, vỏ quýt, thì là rồi rán vàng là món ăn có mùa rất ngắn. Phố cổ có phố Hàng Rươi, theo cách kể là nơi xưa buôn bán rươi. Món này không hợp với tất cả mọi người, nhưng là một phần đặc biệt của mùa thu Hà Nội.
Mùa đông: đồ nóng, lẩu và ngô khoai nướng
Mùa đông Hà Nội lạnh và hanh khô, có những đợt rét đậm. Đây là mùa của đồ nóng: phở, bún, cháo nóng hổi, lẩu ngồi quây quần, ốc nóng chấm nước mắm gừng, bánh đúc nóng chan nước thịt băm mộc nhĩ. Trên vỉa hè buổi tối, những bếp than nhỏ nướng ngô, khoai lang, bánh mì, xiên thịt tỏa hơi ấm, là hình ảnh quen của phố cổ mùa lạnh.
Chè nóng như chè sắn, chè bà cốt, chè khoai được bán nhiều hơn chè đá. Cà phê trứng nóng, trà gừng, sữa đậu nành nóng là đồ uống được ưa chuộng. Mùa đông cũng là lúc người Hà Nội chuẩn bị Tết, nên từ khoảng tháng mười hai dương lịch, phố cổ bắt đầu bày bán đồ Tết.
Khi đi ăn mùa đông ở phố cổ, ngồi vỉa hè có thể khá lạnh vào buổi tối có gió. Mặc đủ ấm, chọn chỗ ngồi khuất gió hoặc trong nhà. Đồ nướng than rất thơm nhưng khói có thể ảnh hưởng người có bệnh hô hấp, nên chọn chỗ ngồi xa bếp nếu cần.
Lịch món ăn theo mùa ở phố cổ: bảng tóm gọn
Bảng dưới gom các món tiêu biểu theo mùa để tiện tra. Thời điểm là ước chừng:
| Mùa (ước chừng) | Món tiêu biểu | Ghi chú |
|---|---|---|
| Xuân (tháng 1–4) | Mứt Tết, bánh chưng, bánh trôi bánh chay | Tết Hàn thực mùng 3 tháng 3 âm lịch |
| Hè (tháng 5–8) | Sấu, chè đỗ đen, kem, nước vối, vải, mận | Tết Đoan ngọ có rượu nếp, hoa quả |
| Thu (tháng 9–11) | Cốm, hồng, chả rươi, bánh nướng bánh dẻo | Rươi có mùa rất ngắn |
| Đông (tháng 12–2) | Lẩu, ốc nóng, ngô khoai nướng, bánh đúc nóng | Phố bắt đầu bày đồ Tết |
Vì thời tiết mỗi năm khác nhau, có năm cốm về sớm, có năm rét muộn, nên đây chỉ là mốc tham khảo. Cách đơn giản nhất để biết món nào đang vào mùa là nhìn những gì người bán hàng rong và các sạp trong chợ đang bày.
Một mẹo nhỏ của người phố cổ: khi thấy những chiếc xe đạp chở thúng cốm phủ lá sen xuất hiện ở đầu phố, đó là lúc thu đã thật sự về; khi hàng nước vỉa hè bắt đầu ngâm vại sấu, mùa hè đã tới. Nhìn hàng hoá trên phố để đoán mùa là thói quen của nhiều người Hà Nội.
Mua món theo mùa làm quà: những điều cần biết
Nhiều món theo mùa là quà mang về được, nhưng mỗi món có cách bảo quản khác:
- Cốm tươi chỉ để được vài ngày, nên ăn sớm; giữ trong lá sen, để nơi thoáng, không bọc kín ni lông lâu.
- Bánh cốm có hạn dùng ngắn, hỏi người bán ngày làm bánh.
- Ô mai, mứt để được lâu hơn nếu đựng kín, nhưng dễ ẩm vào mùa nồm.
- Sấu dầm, sấu ngâm nên để ngăn mát, dùng trong thời gian ngắn.
- Bánh nướng bánh dẻo dịp Trung thu: xem ngày sản xuất và hạn dùng trên hộp.
- Mang lên máy bay: đồ dạng lỏng như sấu ngâm cần đóng gói kín và kiểm tra quy định hành lý hiện hành.
Mua đồ theo mùa ở chỗ có nhiều người mua, xem kỹ màu sắc và mùi, nếm thử khi được phép. Tránh mua số lượng lớn nếu bạn chưa chắc có dùng hết trước khi hỏng.
Món theo mùa trong phố cổ hôm nay
Phố cổ ngày nay đông khách du lịch quanh năm, nên nhiều hàng ăn giữ thực đơn ổn định thay vì đổi theo mùa. Phở, bún chả, bánh cuốn có mặt mọi tháng trong năm. Nhưng các món theo mùa vẫn sống trong gánh hàng rong, trong chợ, trong những cửa hàng bánh mứt lâu năm và trên mâm cơm gia đình. Muốn thấy chúng, bạn cần nhìn vào những nơi người dân mua bán hằng ngày chứ không chỉ các quán phục vụ khách.
Những người bán cốm, bán sấu, bán bánh trôi thường là người từ các làng ven Hà Nội vào phố theo vụ. Khi mùa qua, họ quay về với việc đồng áng hoặc chuyển sang bán thứ khác. Vì thế, cùng một góc phố, mỗi mùa lại có một gánh hàng khác. Điều này làm phố cổ thay đổi theo năm tháng theo một cách rất kín đáo mà chỉ người sống lâu mới nhận ra.
Với người sống trong phố cổ, giữ thói quen ăn theo mùa cũng là giữ một phần nếp nhà: mẹ mua gói cốm đầu thu cho con cháu, bà làm bánh trôi ngày Hàn thực, cả nhà ăn canh cua rau đay ngày hè. Với khách, chọn một món theo mùa trong chuyến đi là cách dễ nhất để chuyến đi gắn với một thời điểm cụ thể trong năm.
Câu hỏi thường gặp
Cốm làng Vòng có vào mùa nào?
Cốm tươi ngon nhất vào mùa thu, khoảng tháng chín, tháng mười, khi lúa nếp non vào vụ. Hiện nay một số nơi làm cốm quanh năm, nhưng cốm mùa thu vẫn được coi là thơm và dẻo nhất. Làng Vòng thuộc vùng Cầu Giấy, không phải Hoàn Kiếm.
Tết Hàn thực là ngày nào và ăn gì?
Tết Hàn thực rơi vào mùng ba tháng ba âm lịch. Người Hà Nội làm bánh trôi nhân đường và bánh chay nhân đỗ xanh để cúng và ăn trong gia đình. Dịp này, hàng bánh trôi bánh chay bày nhiều trong chợ và trên phố cổ.
Chả rươi có thể ăn quanh năm không?
Rươi tươi chỉ có mùa ngắn vào khoảng cuối thu. Một số nơi bảo quản rươi đông lạnh để làm chả rươi ngoài mùa, nhưng nhiều người Hà Nội cho rằng chả rươi đúng mùa mới ngon. Người dị ứng hải sản nên thận trọng.
Sấu dầm là món gì?
Sấu dầm là quả sấu chín gọt vỏ, dầm với đường, ớt, gừng hoặc muối, có vị chua ngọt cay. Đây là món ăn vặt mùa hè của người Hà Nội. Sấu cũng được ngâm đường để pha nước uống hoặc nấu canh chua.
Mùa nào đến phố cổ để ăn uống thoải mái nhất?
Mùa thu, khoảng tháng chín đến tháng mười một, thời tiết dễ chịu và có nhiều món đặc trưng như cốm, hồng. Mùa đông thích hợp với đồ nóng và lẩu. Mùa hè nóng, nên ăn sáng sớm và tối muộn.