Phở Hà Nội ở phố cổ Hoàn Kiếm: chín, tái, tái lăn và cách gọi một bát đúng ý

Phở ở phố cổ Hoàn Kiếm là phở Hà Nội theo lối cũ: nước dùng trong và thanh, bánh phở bản to vừa, thịt bò hoặc gà, hành lá, ít rau ăn kèm, trên bàn chỉ có chanh, ớt, giấm tỏi và quẩy. Người Hà Nội gọi phở theo phần thịt: chín, tái, tái lăn, nạm, gầu, gân, hoặc gọi trộn hai ba thứ. Biết mấy chữ ấy là gọi được một bát đúng ý mà không phải chỉ tay vào bát người bên cạnh.

Phở ăn được cả ngày nhưng giờ đẹp nhất vẫn là sáng sớm, khi nồi nước dùng ninh từ đêm đã đủ ngọt và chưa bị pha thêm nước. Bài này đi qua những điều người mới đến phố cổ hay thắc mắc: phở Hà Nội khác phở phương Nam ở đâu, từng loại thịt là gì, nên nêm thêm gì và không nên làm gì, ăn phở gà thế nào, và vài phép lịch sự khi ngồi ăn trong một hàng phở nhỏ giữa phố.

Phở Hà Nội khác phở các vùng khác ở đâu

Điểm khác dễ thấy nhất là đĩa rau. Ở nhiều tỉnh phía Nam, bát phở đi kèm một rổ giá sống, húng quế, ngò gai, rồi tương đen tương đỏ để khách tự nêm. Phở Hà Nội gần như không có những thứ ấy. Rau trong bát chỉ là hành lá thái khúc, rau mùi, đôi khi thêm hành tây thái mỏng ngâm giấm. Người bán nêm sẵn nước dùng và coi việc đổ tương vào bát là làm mất vị nước, nên trên bàn thường không đặt tương.

Nước dùng là phần người phố cổ khó tính nhất. Nồi nước ninh từ xương ống bò nhiều giờ, có gừng và hành củ nướng cháy vỏ, thêm vài vị thơm khô như quế, hồi, thảo quả với liều nhẹ. Nước đạt yêu cầu phải trong, ngọt từ xương chứ không gắt mì chính, mùi thơm thoảng chứ không nồng hồi quế. Bánh phở dùng bánh tươi tráng thành tấm rồi thái, bản to hơn sợi phở khô đóng gói, mềm mà không nát.

Theo cách kể phổ biến, phở hình thành ở vùng Nam Định và Hà Nội từ đầu thế kỷ hai mươi, ban đầu là gánh rong đi khắp phố, về sau mới có hàng cố định. Những chi tiết như ai bán bát phở đầu tiên hay chữ "phở" bắt nguồn từ đâu vẫn còn nhiều giả thuyết, nên chỉ nên coi là chuyện kể. Điều chắc chắn là phở đã thành món ăn sáng quen thuộc của người Hà Nội và phố cổ là nơi có nhiều hàng phở lâu năm hàng đầu thành phố.

Chín, tái, tái lăn, nạm, gầu: gọi phần thịt cho đúng

Gọi phở ở Hà Nội là gọi phần thịt. Bảng dưới giải thích những chữ thường nghe ở quầy, để khi người bán hỏi "ăn gì" bạn trả lời được ngay:

Có thể gọi trộn, ví dụ "tái chín" hay "tái nạm", người bán sẽ xếp hai phần lên cùng một bát. Ngoài ra có hai tùy chọn quen thuộc: "nước béo" là xin thêm một muôi nước có lớp mỡ nổi phía trên nồi, "hành chần" là đĩa hành trắng nhúng qua nước sôi ăn kèm. Một số hàng có thêm trứng chần, tức lòng đỏ trứng gà thả vào bát nước dùng nóng.

Nếu bạn không ăn được hành, rau mùi hay muốn ít bánh nhiều thịt, nói ngay khi gọi. Hàng phở đông khách làm rất nhanh, bát ra rồi mới dặn thì thường không sửa được.

Nêm gì trên bàn và những điều nên tránh

Nếm nước trước khi nêm. Nước dùng đã được nêm sẵn theo khẩu vị của người nấu. Húp một thìa trước rồi mới quyết định thêm chanh hay ớt. Nhiều người phố cổ coi việc đổ gia vị ngay khi bát vừa đặt xuống là chưa thưởng thức nước dùng.

Chanh và ớt vừa phải. Một hai miếng chanh vắt làm nước thanh hơn; vắt quá tay sẽ át vị ngọt xương. Ớt tươi thái lát cho cay mà không đổi màu nước; tương ớt đóng chai nếu có thì dùng ít để nước khỏi đục.

Giấm tỏi là đặc sản của bàn phở Hà Nội. Lọ giấm ngâm tỏi thái lát thường đặt cạnh ống đũa. Vài giọt giấm tỏi hợp với phở chín và phở nạm, làm vị béo bớt ngấy. Đây là thứ ít gặp ở phở nơi khác, nên thử một lần.

Quẩy để chấm, không để ngâm lâu. Quẩy là bánh bột chiên dài, thường để trong đĩa trên bàn. Người Hà Nội xé nhỏ, nhúng vào nước dùng rồi ăn ngay khi còn giòn bên ngoài. Hàng nào cũng tính quẩy riêng theo số chiếc đã ăn, nên ăn bao nhiêu thì nhớ để báo khi trả tiền.

Đừng đòi tương đen. Nhiều hàng không có, và hỏi tương đen ở một hàng phở lâu năm đôi khi làm người bán phật ý. Muốn đậm vị hơn, xin thêm một chút nước béo hoặc hành chần.

Phở gà và những biến thể khác của phở

Phở gà là nhánh riêng, không phải phiên bản rẻ của phở bò. Nước dùng nấu từ xương gà, gà ta luộc, có hành nướng và đôi khi chút gừng, vị trong và ngọt nhẹ hơn nước phở bò. Thịt gà xé hoặc chặt miếng, có thể gọi thịt đùi, thịt lườn, da hoặc lòng mề trứng non. Bát phở gà thường điểm thêm lá chanh thái chỉ, một chi tiết rất Hà Nội. Nhiều hàng chỉ bán phở gà và không bán phở bò, nên muốn ăn loại nào thì tìm đúng loại hàng.

Phở xào và phở trộn là hai món không có nước. Phở xào dùng bánh phở xào với thịt bò và rau cải, hành tây, ăn đậm vị, hợp bữa tối. Phở trộn là bánh phở trộn với thịt, rau thơm, lạc rang, nước trộn chua ngọt, dễ ăn vào ngày nóng. Một biến thể khác là phở cuốn, lấy tấm bánh phở chưa thái cuộn thịt bò xào và rau thơm, chấm nước mắm pha; món này gắn với khu Ngũ Xã ở phía bắc hồ Trúc Bạch, nằm ngoài vùng Hoàn Kiếm nhưng chỉ cách một quãng ngắn.

Những năm gần đây, một số hàng trong phố cổ làm phở sốt vang, phở bò kho hay phở có thêm trứng, sụn. Đó là sáng tạo của từng người bán, ăn cho biết cũng hay, nhưng nếu muốn hiểu phở Hà Nội cổ điển thì nên bắt đầu bằng một bát tái hoặc chín ở hàng chỉ bán đúng một món.

Ăn phở giờ nào và chọn chỗ ngồi thế nào

Phở có mặt từ sáng đến khuya, nhưng mỗi khung giờ mang một nhịp khác nhau:

• Sáng sớm, khoảng sau năm giờ đến tám giờ: giờ phở chính. Nồi nước mới, thịt đủ loại, hàng đông người đi làm, ăn nhanh rồi đi. Đến muộn đôi khi hết gầu, hết nạm.
• Giữa buổi sáng: hàng vãn khách hơn, ngồi thong thả, hợp với khách du lịch muốn hỏi han người bán.
• Trưa và chiều: nhiều hàng phở chỉ bán buổi sáng rồi đóng cửa. Hàng nào bán cả ngày thường có khách văn phòng ăn trưa.
• Tối và đêm: một số hàng mở tới khuya, phục vụ người đi làm ca, người đi chơi về. Phở đêm thường đậm vị hơn, nhiều hàng thêm món xào.

Chỗ ngồi trong phố cổ phần lớn là bàn ghế thấp kê sát vỉa hè hoặc trong gian nhà ống hẹp. Hàng đông thì ngồi ghép bàn với người lạ là chuyện bình thường; gật đầu chào rồi ngồi xuống là đủ. Không nên chiếm bàn lâu sau khi ăn xong vào giờ cao điểm, vì người bán sống nhờ số bát bán ra trong vài giờ buổi sáng. Hàng nào có người xếp hàng thì đứng đúng chỗ, gọi món khi tới lượt và nhớ phần mình đã gọi để trả tiền cho nhanh.

Nhận ra một bát phở nấu cẩn thận

Không cần là người sành ăn mới nhận ra bát phở được nấu tử tế. Nhìn nước dùng trước: nước trong, có vài đốm mỡ vàng nhạt nổi trên mặt là dấu hiệu ninh xương chậm và hớt bọt kỹ. Nước đục, có cặn hoặc váng nâu thường là đun quá lửa hoặc không hớt bọt. Ngửi thấy mùi hành nướng và quế hồi nhẹ là tốt; mùi hồi nồng át hết thì người nấu đang dùng gia vị để che xương ít.

Bánh phở tốt mềm, trắng ngà, cầm đũa không đứt vụn, ăn không có mùi chua. Thịt tái thái mỏng đều, chuyển màu hồng nhạt khi chan nước; thịt chín thái ngang thớ, không khô xơ. Hành lá xanh, không úa. Sau khi ăn xong, bát phở tốt để lại cảm giác ngọt hậu và không khát nước dữ dội, điều thường xảy ra khi nước dùng nêm quá nhiều bột ngọt.

Những tiêu chí này giúp bạn tự đánh giá thay vì dựa vào lời đồn hay danh sách trên mạng. Mỗi hàng phở trong phố cổ có một khách quen riêng, khẩu vị riêng; có người mê nước béo đậm, có người chuộng nước trong thanh. Thử vài hàng trong mấy buổi sáng là cách tốt nhất để tìm ra bát phở hợp với mình.

Phở trong một buổi sáng của người phố cổ

Với nhiều gia đình sống trong phố cổ, bát phở sáng không phải bữa đặc biệt mà là thói quen. Người già ra hàng quen từ sớm, ăn xong ngồi lại uống chén trà, đọc tin tức, chào hỏi hàng xóm. Người đi làm ăn vội rồi đi. Học sinh được bố mẹ dắt ra ăn trước giờ vào lớp. Hàng phở vì thế cũng là nơi gặp gỡ của khu phố, nơi người bán biết khách quen ăn tái hay chín, có lấy nước béo không, mà không cần hỏi.

Nhiều hàng phở trong phố cổ là hàng gia đình, truyền từ đời trước sang đời sau, bán trong gian nhà ống hẹp hoặc trước cửa nhà. Bếp và nồi nước dùng thường đặt ngay mặt tiền, người nấu đứng sau nồi thái thịt, chần bánh, chan nước, trong khi người nhà bưng bát và thu tiền. Nhịp làm việc rất nhanh, mỗi bát chỉ mất ít phút. Khách quen hiểu nhịp ấy, gọi gọn, ăn gọn, trả tiền gọn.

Nếu bạn là khách đến thăm, ăn một bát phở sáng ở hàng nhỏ là cách nhanh nhất để thấy đời sống thường ngày của phố cổ trước khi phố đông khách du lịch. Lúc ấy cửa hàng hai bên phố chưa mở hết, người ta quét hè, xếp hàng hoá, xe máy còn thưa. Ngồi trên chiếc ghế thấp với bát phở nóng, bạn sẽ thấy phố cổ có một nhịp sống riêng, khác hẳn vẻ nhộn nhịp buổi tối.

Câu hỏi thường gặp

Phở Hà Nội có ăn kèm giá đỗ và rau húng không?

Theo lối truyền thống thì không. Bát phở Hà Nội chỉ có hành lá, rau mùi, đôi khi hành tây ngâm giấm. Một số hàng chiều khách phương xa có để thêm đĩa rau, nhưng phần lớn hàng lâu năm trong phố cổ giữ cách ăn không rau sống.

Tái lăn khác tái thường ở điểm nào?

Tái thường là thịt sống thái mỏng, chan nước sôi cho chín tới. Tái lăn là thịt được xào nhanh trên chảo rất nóng với gừng và tỏi rồi mới đặt lên bát, nên có mùi thơm của chảo và vị đậm hơn, nước dùng cũng béo hơn một chút.

Người ăn chay có ăn được phở ở phố cổ không?

Phở bò và phở gà đều nấu nước từ xương nên không hợp với người ăn chay. Một số quán chay trong và quanh khu phố cổ có món phở chay nấu nước rau củ, nấm. Bạn nên hỏi rõ nước dùng làm từ gì trước khi gọi.

Quẩy ăn với phở tính tiền thế nào?

Quẩy thường để sẵn trên bàn và tính riêng theo số chiếc bạn đã ăn. Khi trả tiền, người bán sẽ hỏi bạn ăn mấy chiếc quẩy. Nếu không muốn ăn, chỉ cần không lấy; không ai ép phải dùng.

Mang trẻ nhỏ đi ăn phở cần lưu ý gì?

Nước phở rất nóng và bàn ghế thấp sát lối đi, nên để trẻ ngồi phía trong, tránh lối người bán bưng bát. Có thể xin bát nhỏ để chia, gọi thịt chín cho trẻ, dặn bỏ ớt và để nguội một chút trước khi cho trẻ ăn.