Ngoài bún chả và bún thang, phố cổ Hà Nội còn một loạt món bún bình dân: bún riêu cua nước đỏ có gạch cua đồng, bún ốc chua nhẹ với ốc và cà chua, bún đậu mắm tôm ăn với đậu rán và chả cốm, bún mọc với viên mọc thịt, bún dọc mùng (bún bung) với sườn và dọc mùng, bún ngan, bún cá. Mỗi món một nước dùng, một kiểu ăn và một giờ bán riêng.
Người mới đến hay lẫn lộn các món bún vì tên gọi gần nhau và bát nào trông cũng có bún, nước, rau. Bài này giải thích từng món, cách phân biệt, cách gọi, và những điều nên lưu ý khi ăn ở hàng bún phố cổ. Bún chả và bún thang đã có bài riêng nên chỉ nhắc khi cần so sánh.
Bảng phân biệt nhanh các món bún phổ biến
Bảng dưới giúp bạn nhận ra món qua thành phần và màu nước:
| Món | Nước dùng | Thành phần chính | Hay ăn lúc |
|---|---|---|---|
| Bún riêu cua | Nước chua nhẹ, màu đỏ cam từ cà chua và gạch cua | Riêu cua đồng, đậu rán, cà chua, có thể thêm thịt bò, giò | Sáng, trưa |
| Bún ốc | Nước trong chua nhẹ từ giấm bỗng, cà chua | Ốc luộc, đậu rán, cà chua, rau thơm | Sáng, chiều |
| Bún đậu mắm tôm | Không có nước dùng | Bún lá, đậu rán, chả cốm, thịt luộc, lòng, nem | Trưa, chiều |
| Bún mọc | Nước trong ngọt xương | Viên mọc thịt, giò, sườn, nấm | Sáng |
| Bún dọc mùng (bún bung) | Nước chua nhẹ | Dọc mùng, sườn hoặc thịt, cà chua, rau | Sáng, trưa |
| Bún ngan | Nước trong, có măng | Thịt ngan, măng, hành | Trưa, tối |
| Bún cá | Nước chua nhẹ, thì là | Cá rán hoặc cá luộc, cà chua, thì là | Trưa |
Nhiều hàng bán hai ba món cùng lúc, ví dụ bún riêu kèm bún ốc, hoặc bún mọc kèm bún sườn. Bảng chỉ là hướng dẫn chung; mỗi hàng có cách nêm và thành phần riêng.
Bún riêu cua: món bún quen nhất của người Hà Nội
Bún riêu cua là món làm từ cua đồng, loài cua nhỏ sống ở ruộng lúa. Cua được giã cả vỏ, lọc lấy nước, đun lên cho phần thịt và gạch đóng lại thành từng mảng nổi trên mặt nồi, gọi là riêu. Nước dùng có cà chua phi, giấm bỗng hoặc me cho chua nhẹ, màu đỏ cam. Bát bún riêu có bún sợi to, riêu cua, đậu phụ rán, cà chua, hành lá, ăn với rau sống thái nhỏ như rau muống chẻ, kinh giới, tía tô, bắp chuối thái.
Nhiều hàng thêm thịt bò tái, giò, chả, ốc, sườn, tạo ra các biến thể như bún riêu bò, bún riêu ốc, bún riêu sườn sụn. Trên bàn thường có mắm tôm, ớt, chanh; người Hà Nội cho một chút mắm tôm vào bát bún riêu để nước đậm vị hơn.
Bún riêu là món ăn sáng và trưa phổ biến, nhiều hàng nhỏ trong ngõ, đầu chợ. Một bát bún riêu ngon có riêu cua mềm xốp, thơm mùi cua, nước dùng chua thanh, không quá gắt giấm, và rau sống tươi. Người dị ứng cua hay hải sản nên tránh món này.
Trong nhà người Hà Nội, bún riêu còn là món của những ngày hè: canh cua nấu với rau đay, mồng tơi ăn với cơm, còn bún riêu là phiên bản ăn ngoài hàng. Cua đồng ngày nay phần nhiều từ các vùng quê quanh Hà Nội đưa vào chợ mỗi sáng. Hàng bún riêu cẩn thận thường giã cua trong ngày; riêu làm từ cua để lâu có mùi tanh và không kết mảng đẹp. Nhìn mảng riêu nổi trên nồi, xốp, màu vàng nâu, là dấu hiệu dễ nhận nhất.
Bún ốc: chua thanh và rất Hà Nội
Bún ốc là món có nguồn gốc dân dã, dùng ốc nhồi hoặc ốc đá. Ốc luộc, khêu lấy thịt, đôi khi xào qua với chút nghệ hoặc mẻ. Nước dùng nấu từ nước luộc ốc, xương, cà chua, giấm bỗng, tạo vị chua thanh đặc trưng. Bát bún ốc có bún sợi to, ốc, đậu rán, cà chua, hành, rau thơm, có thể thêm chuối xanh, giò.
Có hai kiểu ăn bún ốc ở Hà Nội: bún ốc nóng chan nước nóng, và bún ốc nguội, tức bún, ốc và nước dùng để nguội, ăn mát hơn vào mùa hè. Bún ốc nguội là món mà nhiều người Hà Nội lớn tuổi nhớ, nhưng ngày nay ít hàng làm hơn bún ốc nóng.
Giấm bỗng, làm từ bã rượu nếp lên men, là thứ tạo nên vị chua riêng cho bún ốc và bún riêu Hà Nội. Nó chua dịu và có mùi thơm nhẹ, khác với giấm gạo hay chanh. Ăn bún ốc ở phố cổ, để ý mùi nước dùng, bạn sẽ nhận ra mùi bỗng đặc trưng này.
Ốc trong bún ốc cần được ngâm, rửa nhiều lần cho sạch nhớt và đất, luộc chín kỹ. Hàng làm cẩn thận khêu ốc gọn, ốc giòn, không sạn. Người ăn nên tránh những bát ốc có mùi lạ.
Bún đậu mắm tôm: món mẹt ăn chung
Bún đậu mắm tôm là món không có nước dùng, bày trên mẹt tre lót lá chuối. Mẹt gồm bún lá (bún ép thành tấm, cắt miếng), đậu phụ rán vàng giòn, chả cốm rán, thịt chân giò luộc thái lát, lòng, dồi, nem chua rán, kèm rau kinh giới, tía tô, dưa chuột. Chấm mắm tôm pha chanh, đường, ớt, có hàng cho thêm chút dầu nóng hoặc rượu vào mắm.
Đây là món hợp ăn nhóm vì bày trên mẹt chung, mỗi người gắp tự do. Bún đậu thường bán từ trưa đến chiều tối, đông nhất giờ trưa. Một mẹt có thể gọi theo suất từng người hoặc gọi "mẹt đầy đủ" với nhiều thứ; hỏi người bán xem mẹt gồm những gì để gọi cho hợp.
Nếu không ăn được mắm tôm, có thể xin nước mắm. Đậu rán phải nóng, vỏ giòn, ruột mềm. Chả cốm là đặc sản Hà Nội, làm từ thịt lợn giã trộn cốm, rán vàng, thơm mùi cốm. Món này là cách nhanh nhất để làm quen với mắm tôm, vì vị đậu và thịt luộc khá trung tính.
Bún mọc, bún dọc mùng và bún ngan
Bún mọc là món nước trong, ngọt xương. Mọc là viên thịt lợn giã nhuyễn trộn nấm hương, mộc nhĩ, nặn viên, thả vào nồi nước dùng. Bát bún mọc có bún, mọc, giò, có khi thêm sườn, chả, nấm. Món này nhẹ, dễ ăn, hợp với buổi sáng, với trẻ nhỏ và người lớn tuổi.
Bún dọc mùng, ở Hà Nội còn gọi là bún bung, nấu từ dọc mùng (thân cây mùng, tức cây môn ngọt), sườn hoặc thịt, cà chua, nước dùng chua nhẹ. Dọc mùng giòn, mát, ăn không ngấy. Lưu ý: dọc mùng nếu sơ chế không kỹ có thể gây ngứa họng, hàng làm cẩn thận sẽ tước vỏ và chần kỹ.
Bún ngan dùng thịt ngan luộc chặt miếng hoặc thái lát, nước dùng trong ngọt, thêm măng khô hoặc măng tươi, hành lá. Bát bún ngan chấm thịt với nước mắm gừng. Món này phổ biến buổi trưa và tối, nhiều hàng bán cả miến ngan. Ngan có vị đậm hơn gà, thịt dai hơn vịt, được nhiều người Hà Nội ưa thích.
Gọi một bát bún ở phố cổ cho đúng ý
Hàng bún phố cổ làm nhanh, nên gọi gọn và rõ:
- Nói tên món và số bát. Ví dụ hai bát bún riêu.
- Nói thêm thành phần nếu muốn. Bún riêu có thể thêm bò, giò, ốc, sườn; bún mọc có thể thêm sườn, giò.
- Dặn bỏ thứ không ăn được. Không hành, không mắm tôm, không ớt, nói ngay lúc gọi.
- Gọi rau riêng nếu cần. Một số hàng cho rau vào bát, một số để rau riêng; người không ăn rau sống nên báo trước.
- Nêm lại sau khi nếm. Thêm chanh, ớt, mắm tôm tuỳ khẩu vị.
Giờ sáng và trưa các hàng bún rất đông, ngồi ghép bàn là bình thường. Trả tiền khi ăn xong, nói số bát và các món thêm để người bán tính. Hàng nhỏ thường thu tiền mặt hoặc chuyển khoản qua mã quét.
Nếu không biết tên món, có thể chỉ vào nồi nước hoặc bát của người bên cạnh và hỏi người bán; ở hàng bún, người ta quen với khách lạ hỏi han nên không cần ngại.
Ăn bún ở hàng bình dân: lưu ý vệ sinh và sức khoẻ
Rau sống. Rau sống là một phần của nhiều món bún. Nếu dạ dày bạn nhạy cảm, nên ăn ít rau hoặc chọn hàng rửa rau kỹ, rau trông tươi sạch.
Mắm tôm và hải sản. Mắm tôm, cua đồng, ốc là những thành phần dễ gây dị ứng. Người có tiền sử dị ứng hải sản nên tránh bún riêu, bún ốc và hỏi kỹ thành phần các món khác.
Ốc và đồ sống. Ốc phải được luộc chín kỹ. Không ăn ốc có mùi lạ hoặc còn sống.
Đá và đồ uống. Trà đá và đá trong đồ uống ở hàng bình dân là thói quen của người Hà Nội; nếu bạn mới đến và chưa quen, có thể chọn nước đóng chai.
Ăn vừa phải. Bún và các món ăn kèm như đậu rán, chả, nem có nhiều dầu mỡ. Thay đổi món giữa các ngày giúp bữa ăn cân bằng hơn.
Bún cá, bún sườn và các món bún ít được nhắc
Bún cá là món nước chua nhẹ, nấu với cà chua, giấm bỗng hoặc dấm, thêm thì là và hành. Cá có thể là cá rô đồng rán giòn, cá quả hoặc chả cá rán thái miếng. Bát bún cá thơm mùi thì là, hợp với người thích vị cá mà không muốn ngồi lâu như ăn chả cá. Một số hàng còn bán bún cá kèm rau cần, cải cúc.
Bún sườn dùng sườn lợn ninh mềm, nước trong, ngọt, có khi thêm sụn, giò. Đây là món nhẹ, gần với bún mọc và thường được bán chung. Bún bò Huế cũng có mặt ở Hà Nội với nước dùng sả, mắm ruốc, nhưng đó là món của miền Trung; ở phố cổ, nhiều hàng điều chỉnh vị cho hợp khẩu vị người Bắc, bớt cay và bớt mắm.
Ngoài ra còn bún lòng, bún chân giò, bún trộn, bún bò Nam Bộ. Theo nhiều người kể, bún bò Nam Bộ là món bún trộn khô ra đời và phổ biến ở Hà Nội, với thịt bò xào, rau thơm, lạc, hành phi, nước trộn chua ngọt; cái tên dễ làm người phương Nam bất ngờ. Sự đa dạng này cho thấy bún là nền của rất nhiều bữa ăn bình dân ở phố cổ, mỗi hàng thêm một vài thứ là ra món riêng.
Câu hỏi thường gặp
Bún riêu và bún ốc khác nhau thế nào?
Bún riêu dùng cua đồng giã lọc làm riêu, nước màu đỏ cam, vị chua nhẹ. Bún ốc dùng ốc luộc, nước trong hơn, chua thanh từ giấm bỗng và cà chua. Nhiều hàng bán cả hai, có thể gọi bún riêu ốc kết hợp.
Bún đậu mắm tôm có thể ăn với nước mắm không?
Có. Nếu không quen mắm tôm, bạn có thể xin nước mắm pha chua ngọt. Hầu hết hàng bún đậu đều sẵn sàng đổi. Tuy vậy, mắm tôm pha chanh là cách ăn truyền thống, nên thử một chút để biết.
Bún bung là gì?
Bún bung là cách gọi khác của bún dọc mùng ở Hà Nội. Món dùng dọc mùng, tức thân cây môn ngọt, nấu với sườn hoặc thịt, cà chua, nước dùng chua nhẹ. Dọc mùng giòn và mát, hợp với những ngày nóng.
Món bún nào hợp với trẻ nhỏ?
Bún mọc và bún ngan có nước trong, ít chua, dễ ăn, thường hợp với trẻ nhỏ. Bún riêu và bún ốc có vị chua, mắm tôm và hải sản nên cân nhắc. Khi gọi cho trẻ, dặn không cho ớt và mắm tôm.
Ăn bún ở phố cổ nên đi giờ nào?
Phần lớn hàng bún bán buổi sáng và trưa, một số bán đến chiều tối. Bún đậu mắm tôm đông nhất giờ trưa và chiều. Bún mọc, bún riêu, bún ốc ngon nhất buổi sáng khi nước dùng vừa nấu.